Matéria - The Chef, Segredos do Macarrão.

Prato mais conhecido da culinária italiana, o macarrão é se tornou comida tradicional em qualquer parte do mundo, mesmo não se tendo conhecimento concreto da sua verdadeira origem. Alguns estudiosos, por exemplo, alegam que a palavra vem de "makron" do grego antigo, que significava uma sopa grossa ou papa feita de cereais. Contudo, há aqueles que mantém a mais popular a origem do italiano "macchare", que significa "desmanchar", referindo a moagem dos cereais, ou no italiano moderno "maccherone". Seja qual for o seu berço de nascença, o importante é que ele está entre nós há mais de mil e quinhentos anos.

Seja da forma convencional de cada país, ou incorporando a universalidade da gastronomia contemporânea, por exemplo, o macarrão deixou de ser tabu, inclusive, na medicina nutricional que determinou há uma semana, a partir de pesquisa, que o homem pode e deve consumir, eventualmente, pelo menos 200gr de macarrão a cada refeição, pelo menos uma vez por dia, quebrando um longo tabu de que esse belo e delicioso prato engorda e faz mal a saúde. Contudo, recomenda-se cuidado e cautela tanto na quantidade  quanto no consumo de tipos e marcas.

E, por isso, cada vez mais, empresas da indústria alimentícias apostam em pesquisas e na melhoria da sua produção para oferecer massas de qualidade e saudáveis para o consumidor.


História - Muitos povos afirmam serem os inventores desta deliciosa massa, mas a verdade é que seu surgimento é um grande mistério.  Tão logo o homem se deu conta que podia moer certos tipos de cereais e que ao misturá-los com água podia obter uma massa que podia ser cozida ou assada, surgiu então o macarrão.

Um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno já fazia sucesso na antiguidade. Prova disso é a existência de relatos em textos antigos, até de assírios e babilônios, sobre a existência de uma pasta cozida à base de cereais e água, cuja data remonta a 2.500 a.C. A primeira referência e mais próxima ao ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V antes de Cristo. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Na Roma antiga, século VII antes de Cristo, comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia. Porém, na versão mais comum, o macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII. Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Polo, foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione. A palavra macaronis, usada no inventário, seria derivada do verbo maccari,de um antigo dialeto da Sicília, significa achatar e que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas. A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana.

Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.

Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.


Tipos de Macarrão -  A cultura do macarrão é uma coisa tão particular, que não basta chegar à seção do supermercado e colocar qualquer coisa no carrinho. É preciso saber diferenciar os tipos para acertar exatamente na receita:
O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro.
O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.
O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.
O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.
 Principais Formatos - São inúmeros os tipos, formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.
 Verdades e mitos - As massas foram por muito tempo acusadas de ser um alimento que engorda, sem nenhum outro valor nutricional. Na verdade, elas são ricas em carboidratos (açúcares), que tem importância vital nas funções do nosso corpo, especialmente para o cérebro e o sistema nervoso central, pois são fonte de energia imediata, além de fornecer as necessidades diárias de minerais como o ferro, manganês, fósforo etc.
Na pirâmide dos alimentos, as massas fazem parte do grupo dos energéticos junto com os pães, arroz, batatas etc. Se encontram na base da pirâmide e devem estar presentes em maiores quantidades na nossa alimentação. Um consumo de 100g a 200g diárias de massa por dia atende as necessidades nutricionais de um indivíduo adulto.

E quanto ao mito de que as "massas engordam". Você precisa conhecer as diferenças! Por exemplo, 100g de macarrão cozido tem em torno de 96 calorias, enquanto 100gde arroz cozido tem 110 calorias. O que vai interferir são os molhos e recheios que você utilizar nesta massa aumentando o seu valor calórico, como no caso do macarrão ao alho e óleo que tem 220 calorias em 100g de macarrão. Enfim, saboreie as delícias e variedades que é possível fazer com as massas.


Fonte: http://www.gastroonline.com.br