Matéria - The Chef, Escolher a Panela Deve Ser Levado a Sério

Do barro, que não perde o charme, ao vidro, fascínio para amantes da cozinha.

Por: Rodrigo Scapolatempore

 

A escolha da panela ideal para cozinhar determinado tipo de alimento é muito mais séria do que muitos pensam. A panela certa pode realçar sabores, tirar o gosto de determinados condimentos e até mesmo anular alguns nutrientes. No entanto, mais importante do que a combinação gastronômica adequada entre o tipo de panela e o "prato" a ser preparado é a questão da saúde e higiene por trás do processo de cozimento.

Especialistas explicam que alguns materiais presentes na composição dos principais tipos de panelas podem ser prejudiciais à saúde quando cuidados não são tomados. Por outro lado, alguns mitos também caem por terra, na medida em que pesquisas na área avançam.

Em meio a alertas sanitários e dicas sobre tipos de panela mais recomendados, profissionais da área tiram as dúvidas de higienização e derrubam mitos sobre esse indispensável utensílio doméstico.

Alumínio. Para o gourmet internacional Roberto Guglielmotto, especialista em sistemas de auto-controle de alimentação e consultor nutricional para cozinha industrial, a panela de alumínio deve ser evitada por não ser higiênica.

"Onde moro na Itália, em Torino, a vigilância sanitária não permite mais esse tipo de panela. O uso do alumínio foi proibido para cozinhar", relata. Segundo ele, são dois os motivos principais: os resíduos do alumínio que se descolam facilmente e a maciez do material. "Na panela de alumínio, os buraquinhos microscópicos aparecem com facilidade, formando poros que dificultam a limpeza."

O Chef de Cozinha Wender Carvalho, também faz o alerta. "A maior crítica hoje nos estudos sobre panelas estão direcionadas às de alumínio. Elas realmente soltam resíduos físico-químicos que podem comprometer a higienização." O chef de cozinha acredita que o alumínio deva ser abolido, mas faz uma ressalva. "Existe um tipo de alumínio, o alumínio polido, que é mais fácil de limpar e poderia ser usado sob cuidados adequados."

Envelhecimento. Mas, se a higienização da panela de alumínio não é perfeita, o que dizer então das folclóricas e tradicionais panelas de barro? Consideradas por muitos obras de arte ou até peças de museu, elas ainda atraem amantes da cozinha rústica. Para eles, determinados tipos de comida só podem ser feitos no barro.

Porém, segundo Guglielmotto, essa panela é a mais perigosa em relação à higienização. "O barro é extremamente poroso e o nível de higiene é baixíssimo. Foi a primeira panela da história."

Para Carvalho, mesmo com características comprometedoras, as panelas de barro, para a culinária, são as melhores para alguns pratos. "Certos alimentos devem ser feitos em um tipo de panela. Você conseguiria imaginar uma muqueca capixaba não sendo feita em panela de barro?"

Como chef de cozinha, Guglielmotto também cede quando o assunto é paladar. "Molhos e ensopados ficam mais saborosos no barro." No entanto, eles advertem que cuidados devem ser tomados, como por exemplo a utilização de panelas novas e que sejam sempre bem lavadas.

Nesse caso, Guglielmotto indica o uso e explica a razão científica por trás desse efeito tão desejado. "A panela de barro aliada ao fogão de lenha, que tem temperatura menor, cozinha mais lentamente. Assim, o tempero penetra com maior intensidade no alimento, o que melhora o sabor." As panelas de barro são ideais, segundo o gourmet, para preparação de comidas típicas e antigas. Mas ele ressalta que é o método de cozimento que faz a comida boa e, não, a panela.

"A comida fica mais gostosa no barro, no cobre e no ferro devido à propriedade desses elementos de transmissão de calor", completa. O cobre, para Carvalho, é ideal para a preparação de doces por ser um bom condutor de calor, o que preserva características do alimento. Indicada para almoços de família, com grande quantidade de comida, a panela de cobre - a evolução da panela de barro - tem algumas contra-indicações. "Molho de tomate ou qualquer alimento ácido oxidam no cobre." Por isso ela é considerada quase um enfeite.

Fonte: Jornal O Tempo