Matéria - The Chef, Dente por Dente

Descascamos alguns segredinhos do alho e truques para preparar o ingrediente – e limpar as mãos depois.

Eterno parceiro da cebola, o alho é tempero básico para refogados, carnes, molhos e saladas.
Quando o alho encontra o óleo quente no fundo da panela é difícil ficar indiferente ao aroma que se dissipa ligeiro. Ele atravessa a cozinha, invade os cantos da casa e, não raro, escorrega por baixo da porta e chega até a rua – para inveja da vizinhança. Mas o cheirinho deste tempero é controverso por natureza. Há quem se encante e quem cultive verdadeira aversão a ele. Culpa da alicina, substância responsável pelo odor peculiar que costuma impregnar as mãos e deixar o hálito forte. Mas a alicina não é só vilã. Ela também contém propriedades antioxidantes e antibióticas, daí o uso costumeiro do alho em remedinhos caseiros para gripes e resfriados.

Hipócrates, médico que viveu no final do século V a.C., falou da importância do alho na alimentação grega em um de seus registros mais conhecidos, chamado Regime. No Egito, todas as hortas produziam alho e, na Idade Média, os camponeses também cultivavam o produto, geralmente colhido por mulheres e crianças.

Mas houve quem o detestasse. Em seu Grande Dicionário de Culinária, o romancista Alexandre Dumas relata que Afonso, rei de Castela, nutria verdadeira repugnância ao alho. Em 1330, ele baixou um decreto: os cavaleiros que houvessem comido alho ou cebola não poderiam aparecer na corte nem se comunicar com os outros cavaleiros por, no mínimo, um mês.

Embora seja de origem asiática, o alho tornou-se ingrediente de referência na cozinha mediterrânea. Especialmente na região de Provença, na França, onde aparece em uma porção de receitas. Na tapenade, por exemplo, os dentes de alho são pilados com azeite, alcaparras, azeitonas pretas e anchovas. Na bouillabaisse, famoso ensopado de peixe, as torradinhas que acompanham o caldo recebem generosa quantidade de uma pasta feita à base de alho. Além disso, ele também é o elemento principal do molho aïoli, uma emulsão de azeite e ovos usada em massas ou para escoltar peixes e carnes (confira a receita de bacalhau acima).

No Brasil, a cozinha mineira fez fama à custa de muitos dentes de alho. Do singelo arroz branco ao tutu de feijão, lá está ele, potencializando o aroma e o sabor dos pratos. “Na minha casa, era costume triturar no liquidificador uma boa quantidade de alho e a mesma proporção de óleo ou azeite”, conta o chef mineiro Fernando Carneiro, do restaurante Consulado Mineiro, em São Paulo. Em parceria com a cebola, essa misturinha servia de tempero básico para refogados, farofas e carnes, completa o chef.

O alho assado adquire consistência de purê e um sabor levemente adocicado.

Cada cabeça, uma sentença.

Versátil, o alho oferece diferentes possibilidades de preparo. Os dentes inteiros ou cortados em pedaços grandes servem para dar sabor às carnes de cozimento demorado. “Picados bem miudinhos, podem ser fritos e usados em temperos mais delicados, como o que se faz para o arroz”, explica a chef Janaína Rueda, do Bar Dona Onça, em São Paulo, especializado em comidinhas caseiras.

Ela conta que quase todos os pratos do cardápio levam uma pitada do tempero. Na soma do mês, são 25 quilos de alho que vão para a panela. “Poucos clientes me pedem para tirar o ingrediente da receita”, comemora Janaína.

O chef Rodrigo Oliveira, do restaurante paulistano Mocotó, também é um entusiasta do uso do alho na cozinha. Abaixo, ele dá algumas dicas de preparo.

Assado: pegue as cabeças de alho inteiras e com a casca e corte as pontinhas da parte de cima dos dentes. Acomode as cabeças em uma assadeira, tempere com um pouco de sal e azeite por toda a superfície. Acrescente ervas secas (orégano, tomilho e salsa) e cubra com um papel alumínio. Leve para assar em fogo médio (180ºC) por cerca de uma hora . “As ervas disfarçam o sabor mais forte do alho, que fica em consistência de purê, se desprende fácil da casca e adquire sabor levemente adocicado”, diz o chef. É bom para usar como guarnição para assados, patê para canapés e tempero para purês e molhos.

Confitado: em uma panela de fundo grosso, coloque os dentes de alho com casca e cubra-os com azeite. Cozinhe lentamente em fogo baixo por aproximadamente quarenta minutos. “O alho vai amolecer e aromatizar o azeite, que depois pode ser usado em saladas e refogados”, explica o chef. A mistura pode ser armazenada em vidro, na geladeira, por até três semanas.

Frito: “O segredo do alho frito é fazer e servi-lo na hora, para que não fique com sabor rançoso de gordura”, garante Rodrigo. Fatie os dentes de alho em lâminas finas ou pedaços pequenos. Frite em óleo quente em pequenas porções, sem deixar queimar. “Se bobear, ele passa do ponto e fica amargo”, completa.

Disfarçado: não gosta de mastigar o alho? Segundo o chef Rodrigo Oliveira, é possível dar à comida o sabor do alho sem, necessariamente, tê-lo por inteiro no prato. A técnica é esfregar um dente inteiro no fundo da panela. O mesmo pode ser feito com a carne ainda crua ou com o pão. “O alho é tão poderoso que o mínimo contato com outro alimento já é suficiente para deixar sua marca, por mais sutil que ela seja”, conclui.

Descascando segredos

O alho é da família do lírio e parente próximo da cebola e do alho-poró. É também conhecido pelo codinome de rosa fétida e cada cabeça (ou bulbo) geralmente contém de dez a doze dentes.

- na hora de comprar: prefira o alho fresco, com a cabeça inteira e a casca bem esticada. Quanto mais gordinhos e firmes forem os dentes, melhor.
- armazenamento: a geladeira não é a melhor opção para guardar as cabeças de alho frescas. O ideal é colocá-las em local seco para que mantenham o sabor e o aroma.
- para descascar facilmente: pressione cada dente de alho contra a lâmina da faca até que a casca se parta. Se preferir, deixe-os de molho na água por alguns minutos e seque os dentes antes de começar a descascá-los.
- prolongue a vida útil do alho: amassando os dentes com um pouco de sal, que é um conservante natural. O mesmo vale para o azeite, que depois de aromatizado com o alho pode ser usado em frituras e temperos.
- tire o cheiro das mãos: esfregando nos dedos um limão cortado ao meio. O leite também ajuda a neutralizar o odor.
- acabe com o mau hálito: mastigando dois ou três cravos-da-índia.

Fonte: http://comida.ig.com.br/