Receita - The Chef, Alimentos em Pó.

Não gosta de agrião? Só de pensar em comer beterraba você já tem arrepios? A ausência destes e de outros alimentos no cardápio podem causar deficiência nutricional. Uma solução prática e bem nutritiva para resolver o problema é a adição de farinhas no dia a dia. É possível encontrar a versão em pó de alimentos como berinjela, maracujá, feijão branco, cenoura, entre outras opções.

A nutricionista Fernanda Granja preparou um verdadeiro manual os principais tipos de farinhas, seus benefícios e indicações. “Cada farinha tem uma função. O importante é conhecer cada uma, saber diferenciá-las e incluir na alimentação a que mais se adequa à sua necessidade. E o principal: não fazer disso um modismo e sim um hábito”, explica.

Farinhas de frutas

Maracujá: é rica em fibras e pobre em carboidratos, por isso, é a mais indicada para controle da glicemia, sendo uma aliada para os diabéticos tipo 1 e 2. “A farinha da casca de maracujá é rica em pectina, uma fração de fibra solúvel que tem a capacidade de reter água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico, ou seja, promove sensação de saciedade, ajudando no emagrecimento, e melhora o trânsito intestinal”, explica Fernanda. Diversos estudos mostram que dietas ricas em fibra dietética estão associadas com um risco reduzido de diabete e doenças cardiovasculares, assim como inversamente relacionadas com a resistência à insulina e com consequente aumento na sensibilidade desta, ajudando os pré-diabéticos.

Maçã: é riquíssima em pectina, portanto, também ajuda no emagrecimento. A pectina torna a absorção de glicose menos eficiente, fazendo com que o açúcar seja absorvido mais lentamente, evitando a transformação de açúcares em gorduras. Além disso, a pectina possui ação reguladora do trânsito intestinal, pois aumenta o volume do bolo fecal e retém mais água, fazendo com o intestino funcione adequadamente.

Uva: ótima fonte de antioxidantes e, principalmente, fonte de compostos fenólicos, como a luteonina, quercetina, procianidinas e o resveratrol. “As procianidinas e o resveratrol são agentes antioxidantes muito estudados nas doenças cardiovasculares, pois pesquisas mostram que eles agem diretamente na saúde do coração”, atesta a nutricionista. A farinha de uva nesse caso é para quem quer ter os benefícios dos antioxidantes do vinho sem precisar tomá-lo todos os dias. A luteonina é um composto fenólico importante para os olhos, indicado especialmente para perda da visão senil ou diabéticos descompensados, que precisam tomar um cuidado extra com a visão.

Amora: é rica em flavonoides e polifenois, substâncias antioxidantes que combatem o excesso de radical livre e assim, previnem o envelhecimento precoce da pele e outros tecidos, além de prevenir o câncer.

Laranja amarga: contém citrus aurantium, um princípio a ativo que acelera o metabolismo local de gordura corporal, diminuindo a gordura na parte da cintura e coxas.

Banana verde: é uma rica fonte de potássio, fósforo, magnésio, cobre, manganês. Possui também zinco, o que a torna ótima para a saúde dos ossos, fertilidade e imunidade. Mas, o diferencial desta farinha é o é o amido resistente. “Ele é similar à fibra alimentar que não é digerida nem absorvida pelo intestino delgado. Assim, no intestino grosso ele é fermentado, produzindo substâncias que servem como fonte de energia para produção de bactérias benéficas do nosso intestino. Essas bactérias têm a capacidade de manter a integridade da mucosa intestinal, que é responsável pela absorção adequada dos nutrientes e pela barreira da entrada de substâncias maléficas” explica Fernanda Granja. Desta forma, o consumo de banana verde auxilia no bom funcionamento do trânsito intestinal, evitando episódios de diarreia ou constipação, além de evitar o desenvolvimento de câncer de intestino. “Estudos indicam ainda que o consumo de amido resistente também atua na redução do colesterol, pela redução de sua produção pelo fígado, e pelo aumento da sua eliminação pelos ácidos biliares. Desta forma, a banana verde pode também ter uma importante função na prevenção do desenvolvimento de doenças do coração”, completa. O amido resistente também faz com que a quantidade de glicose liberada no sangue seja mais lenta. Isso contribui então para a prevenção do desenvolvimento de diabetes, e ajuda aqueles que já têm o diagnóstico de diabete, pois controla a glicemia no sangue, além do acúmulo de gordura corporal, devido ao aumento da saciedade promovido pelo amido resistente.

Coco: é obtida a partir da extração do óleo de coco, mas, infelizmente não contém os ácidos graxos encontrados no óleo, o ácido láurico (mesma substância encontrada no leite materno e que fortalece o sistema imunológico) e o ácido caprílico (que age contra fungos e bactérias, auxiliando no bom funcionamento do intestino e combatendo micoses e candidíases). A vantagem da farinha é que ela é rica em fibras e funciona como substituta da farinha de trigo e do leite em preparações, sendo uma aliada na intolerância ao glúten e à lactose.

Farinhas de vegetais, cereais e leguminosas

Farelo de aveia: contém beta-glucanas, um agente hipocolesterolemiante. Sua ação é de absorver os ácidos biliares após sua desconjugação pelas bactérias intestinais, sendo excretado pelas fezes. Além disso, a aveia é riquíssima em fibra solúvel, que é um tipo de fibra que age como vassourinha no sangue, reduzindo colesterol e controlando o açúcar no sangue, sendo um aliado no combate ao diabetes. A FDA (Foods and Drugs Administration), órgão que regulamenta os alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, reconheceu a eficiência da ingestão de diária de 3 gramas de fibras solúveis na redução dos riscos de doenças coronarianas, assim, pode-se dizer que a aveia é realmente eficaz. Em 100g de aveia podemos encontrar em média 10,3 gramas de fibra. Elas estão relacionadas também ao bom funcionamento intestinal e ao lento esvaziamento estomacal, pois são digeridas mais lentamente, prologando a sensação de saciedade e dessa maneira, controlando a fome. “Melhorando o trânsito intestinal, pode-se destacar a melhora da pele, do humor, auxilia na perda de peso e na eliminação de toxina pelo organismo”, afirma a nutricionista.

Berinjela: é composta quase totalmente por fibra. A principal é a do tipo solúvel, que age na diminuição do colesterol e glicemia no sangue. A farinha também protege as funções hepáticas aumentando a produção de bílis, fazendo com que mais uma vez, o combate ao colesterol seja feito. Além disso, ela é rica em antocianinas, que é o mesmo antioxidante presente no suco de uva e vinho, combatendo radicais livres em excesso, e protegendo os órgãos de doenças inflamatórias e combatendo o envelhecimento precoce. Também é rica em minerais como o potássio e magnésio, que ajudam o cálcio a se fixar nos ossos e no combate a câimbras e espasmos musculares, como cólica e enxaqueca. “Estudos mostram também que a farinha de berinjela age no controle de altos níveis plasmáticos de colesterol, diminuindo sua absorção pelo intestino e, também, com o efeito antioxidante sobre as proteínas de baixa intensidade (LDL – colesterol ruim). Por ser rica em fibras, a farinha de berinjela age melhorando a normalidade digestiva e a prevenção de doenças como constipação, hipercolesterolemia, hiperglicemia e obesidade”, esclarece.

Feijão branco: fornece nutrientes como os minerais cálcio, ferro, potássio, magnésio entre outros e vitaminas E, K, folato e fibras. Além disso, possui uma proteína chamada faseolamina, que funciona como um bloqueador de carboidrato. Como possui vários nutrientes, cada um desempenha o seu papel, fazendo com que o organismo funcione adequadamente como um todo. O cálcio ajuda na manutenção dos ossos e ajuda na perda de peso, pois age na quebra de gordura corporal. O magnésio promove saúde muscular, ótimo para a mulher no período pré-menstrual, pois alivia a cólica, e ótimo para pessoas que sofrem de enxaqueca, pois alivia o tensionamento muscular. As vitaminas são responsáveis pelo equilíbrio geral do organismo, dando disposição, vitalidade e energia celular. E por fim, a faseolamina, é uma glicoproteína que auxilia no emagrecimento, ajuda no tratamento da diabetes e reduz os níveis de triglicerídeos do sangue, pois reduz à absorção do carboidrato (amido) encontrado em massas, batatas, arroz, pão, biscoitos, etc. A faseolamina tem como propriedade inibir a atividade da enzima alfa-amilase humana, que é responsável pela transformação do amido ingerido em glicose. Essa enzima, presente na saliva e liberada pelo pâncreas no intestino, atua após a alimentação, durante o processo de digestão, quebrando os amidos ingeridos e convertendo-os nos açúcares da circulação sanguínea, o que irá causar o aumento da glicemia (taxa de açúcar no sangue). “Com a inibição da enzima alfa-amilase, os amidos não conseguem ser digeridos e são enviados diretamente ao intestino para sua eliminação através das fezes. Esse mecanismo apresenta uma alternativa segura para as dietas de emagrecimento, diabéticos que precisam diminuir a quantidade de açúcar circulante e para diminuição de triglicérides, favorecendo a saúde do coração”, conta Fernanda.

Cenoura: é rica em betacaroteno, poderoso antioxidante que previne o envelhecimento precoce e é ótimo para cabelos e unhas, pois participa do processo de regeneração celular, ajudando também na formação do colágeno. Infelizmente, a farinha não contém vitamina C, pois o nutriente é sensível e se perde muito fácil na presença de luz.

Beterraba: é uma alternativa à farinha de trigo, pois não causa diferença nas preparações e ainda tem a vantagem de ser pouco calórica, além de não conter glúten e ser rica em fibras. Até agora, os produtos sem calorias para substituir a farinha tinham dois inconvenientes: o sabor desagradável e o fato de não deixarem a massa crescer.

Soja preta: é rica em antocianinas, portanto seu uso é indicado para dietas antioxidantes. A quantidade de fibra não é superior à da linhaça, por exemplo, mas contém uma quantidade considerável de fibras. Deve-se tomar um cuidado extra com a soja, pois esta pode ser indigesta para os brasileiros, já que ela não faz parte da nossa alimentação diária. Os possíveis sintomas são gases e sensação de inchaço.

Tomate: ótima fonte de licopeno, agente antioxidante muito estudado na prevenção do câncer de mama, útero e principalmente na prevenção de câncer de próstata. O licopeno é também muito utilizado na indústria de cosméticos, pois ajuda na prevenção do envelhecimento da pele.

Agrião: fonte importante de luteína que previne a degeneração macular senil (DMS) e a consequente cegueira. A farinha apresenta uma alta concentração de clorofila, pró-vitamina A, vitamina A, B, E, K, B17, betacaroteno, magnésio, cálcio, manganês, fósforo, potássio, ferro, zinco, iodo, selênio, ácido ascórbico, ácido pantotênico, alanina, arginina, cobre, enxofre, fosfato, glicina, gluconasturtina, histidina e óleo essencial sulfo-azotado amargo e volátil. A clorofila tem ação depurativa e desintoxicante, agindo contra radicais livres, retardando o envelhecimento. O agrião auxilia na manutenção de taxas normais de glicose e colesterol. Apresenta também propriedades adstringentes, anti-inflamatória, antisséptica das vias respiratórias e antiescorbútica. É contraindicada para gestantes, já que pode causar irritações no estômago e nas vias urinárias e em grande quantidade pode provocar aborto.

Brócolis: contém alto teor de cálcio, representando cerca de cinco vezes a dose existente no leite, sendo portanto, um vegetal bom para a formação dos osso e dos dentes, prevenindo osteoporose. Excelente fonte de aminoácidos, ferro, riboflavina, vitamina A, potássio e fósforo. O brócolis possui um fitonutriente protetor denominado sulforafano, potente antioxidante e estimulador das enzimas desintoxicantes naturais, protegendo também as células dos vasos sanguíneos danificados por altos níveis de glicose (hiperglicemia) associados à diabéticos. O sulfarofano do brócolis também ajuda a prevenir os olhos contra a degeneração macular senil (DMS) tão comum na terceira idade e auxilia na redução do risco do desenvolvimento de formas agressivas de câncer de próstata.

Couve: é rica em cálcio, potássio, ferro, clorofila e ácido fólico, sendo um alimento importante na formação e manutenção de osso e dentes e a integridade do sangue. Contém vitamina A para uma boa visão e a saúde da pele; vitaminas do complexo B que têm a função de proteger a pele, evitar problemas do aparelho digestivo e do sistema nervoso, melhorando a energia celular, sendo um aliado na disposição e vitalidade. Importante dizer que o cálcio contido na couve é 57% mais disponível para a absorção contra 37% do cálcio dos produtos lácteos. Além disso, a couve é um vegetal crucífero que auxilia a destoxificação e no metabolismo hepático, é altamente oxidante e funciona muito bem como laxante natural, pois suas fibras melhoram o trânsito intestinal.

Psyllium: é uma fibra solúvel que forma um gel e consequentemente aumenta o bolo fecal. Por ser solúvel, funciona como vassourinha no organismo, diminuindo colesterol e açúcar no sangue, sendo uma farinha que auxilia o emagrecimento. Muito indicado também em doenças intestinais como diarreia, síndrome do intestino irritável ou diverticulite, pois ele dá forma ao bolo fecal, melhorando o trânsito intestinal.

Inulina: fibra não digerível pelo intestino, classificada como um probiótico. Por não ser digerível, a inulina provoca uma leve fermentação no intestino, alimentando as bactérias benéficas que povoam nossa flora intestinal. Assim, ela é considerada um alimento funcional, pois exerce diversos efeitos benéficos à saúde, simplesmente por melhorar a absorção intestinal. Por ser uma fibra, outro beneficio é o seu efeito sobre a glicemia e a insulinemia que, como ocorre no caso de outras fibras, interfere na absorção de macronutrientes, especialmente de carboidratos, sendo assim um bom aliado aos diabéticos. Podemos encontrar inulina no trigo, cebola, banana, alho e alho-poró.

Polidextrose: é um polímero de glicose que não é digerido pelo organismo fazendo o papel de uma fibra solúvel. Age na diminuição de hiperglicinemia e colesterol alto, assim como previne câncer de cólon e reto.

Na prática

Na hora do consumo a nutricionista indica o uso de 1 colher de chá da farinha em cada refeição. Pode-se utilizar um tipo de farinha por dia ou por refeição. Há também a opção de misturar todas as farinhas em um único pote e usá-las como um mix. “O uso pode ser alternado em sucos, saladas, sopas, vitaminas, iogurte. O importante é incluir essas farinhas no cardápio”, conclui Fernanda.

As farinhas também podem ser utilizadas em preparações de bolos, pães, tortas e panquecas. Não há problema em aquecê-las, pois o processo de desidratação e liofilização dos vegetais já conserva a maioria dos nutrientes. Geralmente, o processo de secagem é através de estufa com circulação de ar quente e a temperatura correta é de 48 graus, já que com este aquecimento não existe a perda das propriedades nutricionais dos alimentos desidratados.

Misture todas as farinhas

• 100g de farinha de banana verde
• 100g de farinha de maracujá
• 100g de farinha de uva
• 100g de farinha de linhaça
• 100g de farinha de feijão branco
• 100g de farinha de berinjela
• 100g de farinha de tomate
• 100g de farinha de maçã
• 100g de farinha de laranja
• 100g de farinha de couve

Coloque num pote de vidro e guarde na geladeira. Consuma 1 colher de sobremesa 30 minutos antes da refeição (almoço e jantar) com 100ml de chá gelado, por exemplo. Desta forma, você terá mais saciedade e estará com o corpo cheio de antioxidantes e queimadores de gordura!

Serviço:

Fernanda Granja – Nutricionista Clínica especializada em nutrição funcional, nutrição pediátrica e fisiologia do exercício - www.drafernandagranja.com – (11) 3628-4350 | (11) 3259-7288.

Dica - The Chef, Almoço no Boliche Del Rey.

O Boliche Del Rey oferece o mais variado cardápio entre os boliches do país, com cerca de 170 opções de pratos e bebidas. Além do serviço a la carte, nosso restaurante disponibiliza self-service executivo, funcionando diariamente, inclusive finais de semana e feriados. São aproximadamente 90 opções diárias entre frios, frutas, molhos, massas, saladas, carnes, bolinhos, pratos vegetarianos.

O grande diferencial deste almoço é o serviço de salada personalizada, em que você escolhe os ingredientes e tempera com as diversas opções de molhos da casa. Tudo fica ao seu gosto! São inúmeras opções de vegetais, molhos, condimentos, sementes e temperos, que tornam a salada do Boliche Del Rey uma delícia única. 

Além disso, temos mesa de frutas, sempre fresquinhas, muitas opções de massas, saladas pré-montadas, pratos vegetarianos, salmão grelhado, bobó de camarão, carnes exóticas e muito mais.

Após o almoço, oferecemos de cortesia cafezinho ou cappuccino, com petit-fours. Disponibilizamos também internet wireless em todo o estabelecimento e aceitamos parcerias e convênios com empresas.

Venha provar do mais diversificado e saboroso almoço executivo de Belo Horizonte!

O Boliche Del Rey fica na Av. Presidente Carlos Luz - 3001, Loja 2000 - Belo Horizonte / MG. Cep: 31250-010 - Tel: (31) 3415-7535 - Fax: (31) 3415-7382

Site: www.bolichedelrey.com.br

Matéria - The Chef, Castanha Baru.

Fruto que só dá uma vez por ano e "quando quer", o rico e nutritivo baru é uma das joias do Cerrado.

O baru é uma das joias do Cerrado brasileiro, que ocupa boa parte do centro do país. Só é bom de coletar quando já caiu da árvore. Sinal de que está maduro. Protegida por uma polpa docinha, rica em cálcio e de aroma suave que lembra coquinho e baunilha, sua castanha é, por outro lado, mais neutra. Mas é do tipo irresistível. O sabor remete ao do amendoim, porém mais delicado. Pode ser comida pura, com ou sem sal, mas também dá origem a uma farinha rica. Tem gente que faz pé de moleque. Tem gente que envolve peixe saboroso em uma capa de baru. Tem gente que faz sorvete, manteiga. Nada. A ver. É difícil, mas é versátil.

A safra das castanhas do baru costuma ocorrer do fim de agosto a setembro e talvez avance em outubro, antes da chuva. A coleta é manual, ao redor das árvores que depositam seus frutos na pastagem, sob o sol. Parte dos frutos é colhida para ser descascada, torrada e vendida. Outra é deixada ali para alimentar os animais e manter o ciclo da vida. Deles, e do baru. Mas é um fruto temperamental, esse, viu. Tem ano que não dá nada. Em outro, fartura.

Por indicação do movimento Slow Food Brasil, fomos conhecer, em Pirenópolis, estado de Goiás, uma das principais regiões produtoras de baru. São tempos de baixa na safra, talvez por causa do clima ainda mais seco do que o habitual, mas ninguém sabe direito o motivo. Quando é assim, coisa pouca, alguns produtores de Minas e Goiás tentam ajudar uns aos outros para não prejudicar muito o comércio. Mas uma das lições de quem trabalha com o baru é exatamente essa: saber respeitar seus caprichos. Então nada de depender só dele. É preciso ter uma cultura sustentável, variar.

É isso que nos ensina uma conversa com duas gerações de produtores sabidos e tranquilos, Gabriel Divino de Mesquita, o seu Bié, e a filha dele, Danielle, de 24 anos. Eles são dois representantes da Associação de Desenvolvimento Comunitário do Caxambu, que reúne famílias que trabalham com a coleta, o processamento e o comércio da castanha de baru desde 1996. E não é só com isso. Sob a marca Promessa de Futuro, as mulheres da associação pilotam uma minifábrica – que fica na propriedade de pouco menos de 18 alqueires do seu Bié, perto de Pirenópolis – onde, além de torrar e embalar o baru, fazem coisas como geleia, conservas e chutney à base de manga, hibisco e pepino. Lembra do que falamos antes? Não dá para viver só do baru, então tem de investir em agricultura sustentável e produção diversificada.

“No ano passado, não deu nada. Os frutos do cerrado, a gente não sabe o motivo, são todos assim. Um ano produz bem. Outro, não”, conta Danielle. “De repente, a gente consegue até dois anos de carga boa, mas acontece de passar outros dois sem nada. Este ano, não vai ser boa. Em 2007, aproveitamos 90% da colheita. Agora não vai dar nem 10%.”

Todo o trabalho para obter o baru é artesanal e delicadíssimo. A castanha não pode sofrer nenhum arranhão. E não é fácil. A coisa toda começa na colheita. “Quem trabalha na coleta normalmente é mulher, principalmente as mais jovens, porque tem de se abaixar, trabalhar sob o sol o dia todo em uma postura difícil”, explica Danielle. Desde as 4 ou 5 horas da madrugada, elas partem com farnéis de comida e passam o dia na pastagem conversando e fazendo a primeira triagem dos frutos. “Para saber se estão bons, duas coisas: tem de ter caído de maduro e, ao agitar o fruto, ouvir a castanha se mexendo lá dentro. Se não tiver barulho, nem vale pegar, pois o beneficiamento é tão trabalhoso que não compensa quebrar um fruto que não vai dar em nada”, ensina seu Bié.

Assim, in natura, as moças vão preenchendo as sacas que, inicialmente, eram de 60 quilos, mas como eram difíceis de carregar por meninas foram enxugadas para 20 quilos. Cada saca, depois de descascada e torrada, vai render em média 900 gramas de castanha pronta para consumo.

“Antigamente, antes de 1996 e de formatar o comércio por aqui, a gente comia baru sem torrar, e o sabor não é muito bom. Mas com o tempo descobrimos que torrando era melhor. Na época, não tinha merenda na escola e a meninada quebrava na pedra e comia a castanha pura. Mas era tão, tão difícil de quebrar... que se consumia muito pouco”, conta Danielle. Hoje, uma engenhoca de madeira com uma foice é usada para quebrar o fruto, movida a força e precisão. Não é todo mundo que consegue quebrar sem desperdiçar, pois a castanha é superdelicada e não pode sofrer nenhum arranhão. Depois de quebrada e selecionada, ela é torrada, embalada e comida. Ou, claro, vendida.

A saber:

1. In natura, ainda na casca, o baru pode ser armazenado por até quatro anos. Em castanha, fica bem mais frágil. Pode ser congelado e dura no máximo 30 dias sem torrar.

2. Não pode coletar tudo o que encontrar pela frente. Tem de deixar um pouco para os animais, para manter o ciclo produtivo do fruto.

3. Nem todo fruto tem baru. Conforme coletar, a pessoa tem de sacudir para sentir o movimento. Se tem barulinho bom, deve ter castanha.

4. Para a pessoa que trabalha com baru, é melhor dominar todo o processo: coletar, quebrar (a parte mais difícil, pois a casa é muito dura e a castanha delicadíssima) e torrar. Isso agrega valor o processamento, valoriza a mão de obra.

5. O preço médio da castanha é de 20 reais o quilo. Mas pode ser mais, dependendo do tamanho, do frete etc.

6. Depois de quebrar fruto por fruto, na foice, é feita outra seleção, antes de torrar. As castanhas são agrupadas por tamanho, para que sejam torradas uniformemente. Ainda podem ser encontradas castanhas que não prestam para embalar. Quebradinhas, normalmente vão ser aproveitadas na paçoca ou pé de moleque.

7. A torra é feita no fogão, em panela de fundo duplo, aos poucos. Tem de mexer sem parar, por dez a quinze minutos. Uma pessoa sozinha, por hora, torra uns quatro quilos. As castanhas são espalhadas em uma mesa de inox, para esfriar, e depois são embaladas.

8. Tudo é manual e artesanal.

Fonte: IG Comida.

Matéria - The Chef, Segredos do Macarrão.

Prato mais conhecido da culinária italiana, o macarrão é se tornou comida tradicional em qualquer parte do mundo, mesmo não se tendo conhecimento concreto da sua verdadeira origem. Alguns estudiosos, por exemplo, alegam que a palavra vem de "makron" do grego antigo, que significava uma sopa grossa ou papa feita de cereais. Contudo, há aqueles que mantém a mais popular a origem do italiano "macchare", que significa "desmanchar", referindo a moagem dos cereais, ou no italiano moderno "maccherone". Seja qual for o seu berço de nascença, o importante é que ele está entre nós há mais de mil e quinhentos anos.

Seja da forma convencional de cada país, ou incorporando a universalidade da gastronomia contemporânea, por exemplo, o macarrão deixou de ser tabu, inclusive, na medicina nutricional que determinou há uma semana, a partir de pesquisa, que o homem pode e deve consumir, eventualmente, pelo menos 200gr de macarrão a cada refeição, pelo menos uma vez por dia, quebrando um longo tabu de que esse belo e delicioso prato engorda e faz mal a saúde. Contudo, recomenda-se cuidado e cautela tanto na quantidade  quanto no consumo de tipos e marcas.

E, por isso, cada vez mais, empresas da indústria alimentícias apostam em pesquisas e na melhoria da sua produção para oferecer massas de qualidade e saudáveis para o consumidor.


História - Muitos povos afirmam serem os inventores desta deliciosa massa, mas a verdade é que seu surgimento é um grande mistério.  Tão logo o homem se deu conta que podia moer certos tipos de cereais e que ao misturá-los com água podia obter uma massa que podia ser cozida ou assada, surgiu então o macarrão.

Um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno já fazia sucesso na antiguidade. Prova disso é a existência de relatos em textos antigos, até de assírios e babilônios, sobre a existência de uma pasta cozida à base de cereais e água, cuja data remonta a 2.500 a.C. A primeira referência e mais próxima ao ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V antes de Cristo. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Na Roma antiga, século VII antes de Cristo, comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia. Porém, na versão mais comum, o macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII. Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Polo, foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione. A palavra macaronis, usada no inventário, seria derivada do verbo maccari,de um antigo dialeto da Sicília, significa achatar e que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas. A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana.

Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.

Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.


Tipos de Macarrão -  A cultura do macarrão é uma coisa tão particular, que não basta chegar à seção do supermercado e colocar qualquer coisa no carrinho. É preciso saber diferenciar os tipos para acertar exatamente na receita:
O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro.
O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.
O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.
O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.
 Principais Formatos - São inúmeros os tipos, formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.
 Verdades e mitos - As massas foram por muito tempo acusadas de ser um alimento que engorda, sem nenhum outro valor nutricional. Na verdade, elas são ricas em carboidratos (açúcares), que tem importância vital nas funções do nosso corpo, especialmente para o cérebro e o sistema nervoso central, pois são fonte de energia imediata, além de fornecer as necessidades diárias de minerais como o ferro, manganês, fósforo etc.
Na pirâmide dos alimentos, as massas fazem parte do grupo dos energéticos junto com os pães, arroz, batatas etc. Se encontram na base da pirâmide e devem estar presentes em maiores quantidades na nossa alimentação. Um consumo de 100g a 200g diárias de massa por dia atende as necessidades nutricionais de um indivíduo adulto.

E quanto ao mito de que as "massas engordam". Você precisa conhecer as diferenças! Por exemplo, 100g de macarrão cozido tem em torno de 96 calorias, enquanto 100gde arroz cozido tem 110 calorias. O que vai interferir são os molhos e recheios que você utilizar nesta massa aumentando o seu valor calórico, como no caso do macarrão ao alho e óleo que tem 220 calorias em 100g de macarrão. Enfim, saboreie as delícias e variedades que é possível fazer com as massas.


Fonte: http://www.gastroonline.com.br