Matéria - The Chef, O Sabor de Ser Chef.

Bons salários e tratamento de celebridade

dão status à profissão de cozinheiro

Gabriela Carelli

Fotos Masao Goto Filho

BEL COELHO
Eleita chef revelação de 2004,
Bel lapidou seu talento em Nova York.
Seu prato: tartare de três peixes ao molho asiático

Quando tinha 21 anos, a gaúcha Roberta Sudbrack tomou uma decisão que deixou a família inteira de cabelo em pé. Ligou de Washington, onde cursava veterinária, para comunicar que abandonaria a faculdade – e a perspectiva de seguir uma carreira de respeitabilidade social garantida – para fazer aquilo de que realmente gostava: cozinhar. Passaram-se catorze anos e, hoje, Roberta brilha como uma das chefs de cozinha mais prestigiadas do Brasil. Banqueteira preferida dos endinheirados, pilotou a cozinha do Palácio da Alvorada durante o governo Fernando Henrique Cardoso. Já escreveu dois livros de culinária e está prestes a inaugurar um espaço gastronômico no Rio de Janeiro. Para chegar aonde está, enfrentou caras feias e muito preconceito. Até poucos anos atrás, o cozinheiro, estivesse ele no início da carreira ou no topo, não gozava de tanto prestígio. Era atividade típica de quem não tinha condições de estudar. Em geral, só pessoas egressas dos extratos humildes da população optavam pelo ofício – mais por oportunidade do que por vocação. 

Selmy Yassuda

ROBERTA SUDBRACK A gaúcha, ex-chef do Palácio da Alvorada, trocou a veterinária pelo fogão. Hoje é a banqueteira preferida dos famosos. Seu prato: tartare de abóbora

Hoje, quem segue os passos de Roberta encontra um cenário muito diferente. Cada vez mais jovens da classe média para cima trocam a carreira universitária convencional pelas panelas e pelos temperos. Ou melhor, pelo réchaud e pelo foie gras. A maioria dos bons restaurantes, principalmente os mais novos, tem à frente da cozinha garotos e garotas que se apaixonam pela culinária e contam com o apoio financeiro dos pais para vencer as etapas da profissão que os levam a se tornar chefs. A profissão de chef de cozinha tornou-se glamourosa. Seus titulares viraram celebridades, sempre presentes em festas e eventos badalados. Seus rostos ilustram as colunas sociais e as revistas de fofocas revelam sua vida privada. Entre salários, cachês de palestras e banquetes, ganham tanto quanto um executivo de primeiro time (veja o quadro), e muitas vezes também investem alto na qualificação. A mensalidade nas escolas de gastronomia européias e americanas pode chegar a 10.000 reais. Os menos abastados escolhem entre as duas dezenas de cursos que surgiram no Brasil nos últimos cinco anos.

O paulistano Pier Paolo Picchi, de 28 anos, que comanda o restaurante do estrelado Hotel Emiliano, em São Paulo, cursou a faculdade de administração de empresas por dois anos. Ao perceber que não era bem "aquilo" o que queria, disse ao pai, um publicitário, que tinha inclinação para a culinária. Opção feita, teve todo o apoio necessário para estudar na Itália por cinco anos. A temporada no exterior deu a Picchi a chance de trabalhar em restaurantes sofisticados de Milão, Roma e Florença, onde passou pelas mãos de chefs como Gianfranco Vissani e Balzi Rossi, que estão entre os mais badalados da Itália. Picchi chegou ao Brasil com um currículo e tanto.

Fotos Roberto Setton

RODRIGO MARTINS (à esq.) 

e JEFFERSON RUEDA

Sócios do Pomodori, em São Paulo, 

foram premiados em concursos na França. 

Acima, lula ao molho de alcaparras com 

amêndoas e verduras refogadas

Ronald Menezes, de 32 anos, dono do restaurante Yolanda, no Recife, tem uma história parecida. Chegou a cursar direito e administração, mas só se encontrou na vida quando foi estudar hotelaria na Bélgica, com o apoio da família. Concluiu o curso e teve a sorte de conseguir emprego no restaurante de um dos ícones da gastronomia mundial, o francês Paul Bocuse. Hoje, Menezes é considerado um dos melhores e mais criativos chefs brasileiros. A paulistana Bel Coelho, de 25 anos, do festejado Sabuji, eleita a chef revelação de 2004 pela revista Veja São Paulo, sofreu um pouco mais. Teve de provar para a família que sua paixão pela cozinha não era só fogo de palha. Determinada, aos 18 anos bateu à porta do estrelado chef Laurent Suaudeau, francês radicado no Brasil e dono do restaurante predileto de seu pai, para pedir um estágio. Depois, conseguiu um lugar ao sol no Fasano, um dos mais requintados de São Paulo, de onde partiu para um curso de dois anos no Culinary Institute of America, em Nova York, que custou à família 40.000 dólares.

Fotos Roberto Setton

A valorização da profissão de cozinheiro no Brasil coincidiu com a multiplicação dos restaurantes de culinária altamente sofisticada. Até o fim da década de 80, podiam-se contar nos dedos os restaurantes desse tipo no país. Naquela época, uma leva de chefs internacionais de renome, como Laurent Suaudeau, Claude Troisgros e Emmanuel Bassoleil, desembarcou no Brasil para trabalhar em hotéis cuja cozinha era orientada, a distância, por chefs franceses. "Eles não só ajudaram a implementar no país uma cozinha de qualidade como transformaram a figura do chef. O cozinheiro virou uma espécie de celebridade, uma pessoa descolada, que se veste bem e aparece em revistas e jornais", diz o crítico gastronômico Josimar Melo. "Houve uma glamourização da profissão", explica. Sergio Arno, de 43 anos, um dos primeiros chefs de cozinha dessa nova safra, não se esquece do que ouviu quando abriu o primeiro de seus nove restaurantes, em 1987. "Diziam-me que, além de ser uma profissão nojenta, era coisa de filho mimado, que não queria trabalhar de verdade. Hoje, tratam-nos como celebridades."

PIER PAOLO PICCHI
Chef do Hotel Emiliano, largou o curso
de administração para estudar
gastronomia na Itália.
Ao lado: panzanela com presunto e caviar

Apesar de todo o glamour, a vida dos cozinheiros sofisticados está longe de ser um mar de rosas. Primeiro, para chegar a chef é preciso passar por todas as atividades incluídas na rotina da cozinha, começando por picar muita cebola e legumes. Roberta Sudbrack conta que passava dez horas por dia cortando todo tipo de alimento. Saber cortar alimentos é, por sinal, conhecimento essencial na profissão. Demora-se bastante tempo para subir os degraus na carreira. "Gastronomia está na moda, mas não é profissão para qualquer um. É preciso dedicar-se totalmente, comprometer a vida pessoal e trabalhar nos fins de semana e feriados", diz Jefferson Rueda, de 27 anos, sócio de Rodrigo Martins no prestigiado Pomodori, em São Paulo. Não é à toa que muitos estagiários desistem logo nas primeiras semanas. "Muitos filhinhos de papai, que chegam de chapéu alto e jaqueta bordada, não resistem", conta Pier Paolo Picchi.

Fotos Leo Caldas/Titular

RONALD MENEZES
Dono do Yolanda, no Recife,
tentou duas faculdades até decidir
 estudar culinária na Bélgica.
Seu prato: cartola de banana-comprida

Do chef ao commis, todos têm longas jornadas de trabalho, às vezes de catorze horas por dia, a maioria do tempo em pé, em ambientes quentes. "Quando conseguimos nos tornar chef, vemos que a coisa só se complica, e trabalhamos mais ainda", diz Salvatore Loi, que pilota os nove restaurantes do grupo Fasano. Além de inventar pratos e montar o cardápio, o chef tem de coordenar toda a equipe, escolher mercadorias de qualidade e controlar gastos. "Passo o dia inteiro lidando com problemas burocráticos. À noite, vou para a cozinha do Fasano e só saio de lá de madrugada", conta Loi. O pioneiro Laurent observa que, além de tudo isso, um bom chef precisa ser uma pessoa antenada, que saiba conversar sobre todos os assuntos com seus clientes. "Leio três jornais por dia e várias revistas por semana. Quero recepcionar bem tanto meu cliente que trabalha no mercado financeiro quanto aquele que é artista plástico", diz. O esforço tem suas recompensas. O salário de um bom chef pode chegar a 12.000 reais. Se ele estiver disposto a dar aulas, palestras e participar de eventos, pode multiplicar o faturamento várias vezes. "Mas que ninguém se iluda", comenta Bel Coelho. "Para chegar a preparar o primeiro prato, são necessários anos de batalha e suor."

Fonte: Revista Veja

Receita - The Chef, Mini Sonho.

Ingredientes:

Massa

30g de fermento biológico fresco
4 colheres (sopa) de açúcar
3 gemas
½ xícara (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de leite morno
1 colher (chá) de sal
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
Óleo para fritar

Recheio
½ litro de leite
3 colheres (sopa) de amido de milho
½ xícara (chá) de açúcar
3 gotas de essência de baunilha
2 gemas
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
 

Modo de Preparo:

Massa

Dissolva o fermento no açúcar, junte as gemas, a manteiga, o leite morno e o sal. Misture a farinha de trigo, sovando até desgrudar das mãos. Faça bolinhas e deixe descansar até dobrar de volume. Frite em óleo morno.

Recheio
Para o recheio misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo até formar um creme. Deixe esfriar, recheie e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Fonte: Receitas IG

Dica - The Chef, Como Fazer Tomate Seco.

Como fazer Tomates Secos

Antes dos modernos métodos de enlatamento, os italianos secavam os tomates em seus telhados para utilizá-los no inverno, época em que os tomates frescos não estavam disponíveis. Hoje em dia , os tomates secos (pomadori secchi) se tornaram tão populares por todo o mundo quanto são na Itália.

Nas duas últimas décadas, eles passaram por uma explosão de popularidade, inicialmente com um item dos gourmets e logo se tornou o favorito de todas as casas onde a boa cozinha é apreciada.

Tomates Secos Caseiros

Embora o preço tenha baixado, ainda vale a pena fazer seu próprio tomate seco caseiro, particularmente se tiver uma horta. O processo básico é fácil . Muitos preferem fazê-los com tomates da variedade pêra, por ter menos sementes e uma proporção de polpa, mas pode-se utilizar qualquer tipo de tomate, incluindo os tomatinhos cereja. Escolha os de tamanho uniforme para que possam secar na mesma extensão de tempo.

O processo é simples: corte os tomates ao meio, coloque os sobre uma tela , polvilhe-os levemente com sal e se quiser acrescente ervas e coloque no sol quente até secar.

Dependendo das condições do tempo, esta etapa pode levar de 4 dias a 2 semanas.

Não se esqueça de cobri-los com uma peça de tule apoiada de maneira que não os toque, mantendo insetos a distância.

Providencie ventilação apropriada e durante a noite, recolha-os. Dez tomates de bom tamanho renderão cerca de 30 g de tomates secos. Se o método tradicional lhe parecer muito trabalhoso , saiba que pode obter o mesmo resultado com o forno comum ou com um desidratador em uma fração de tempo.

Receita básica de tomates secos em forno comum:

2 ½ kg de tomates tipo pêra (ovais) e sal.

Pré-aqueça o forno a 100º C ou na temperatura mais baixa possível. Retire as grelhas do interior do forno, apare e elimine as pontas dos cabos dos tomates. Corte-os ao meio no sentido do comprimento; arrume-os com o lado cortado para cima, lado a lado, sobre as grelhas do forno e não deixe que encostem uns nos outros (esse detalhe é muito importante).

Salpique levemente com sal , coloque as grelhas no forno e asse até que os tomates encolham e fiquem secos, de 6 a 12 horas. Verifique-os de tempo em tempo, devem ficar flexíveis e nem um pouco quebradiços; tomates pequenos secarão mais rapidamente que os grandes. Retire cada tomate do forno assim que secarem. Transfira-os para sacos com fechos herméticos e durarão infinitamente.

Atenção: o produto final deve ficar perfeitamente seco, mas não crocante, com nenhuma umidade interna, afim de evitar o crescimento de bactérias. Os tomates secos conservados em óleo com ervas frescas ou alho devem ser refrigerados.

Seleção e armazenamento

Isto depende de escolhas pessoais. Qual o seu objetivo? Embalado com óleo ou somente seco? Muitos fabricantes comerciais fazem-no em óleo, usando seu próprio azeite de oliva de qualidade e as ervas de preferência e/ou especiarias, selar e refrigerar.

Os tomates secos caseiros devem ser colocados em sacos ou recipientes sem ar e guardados na geladeira ou freezer de 6 a 9 meses para otimização do tempo de prateleira. Tomates secos comercialmente ainda fechados ficarão bem, sem refrigeração, por 6 a 9 meses, e quando abri-los , refrigere ou congele-os. Ao embalar o feito em casa em óleo, certifique-se de mantê-lo refrigerado , especialmente quando adicionar ervas ou alho frescos. Assim que aberto, devem ser refrigerados e usados num prazo de duas semanas.

Dicas

Tomates secos devem ser reconstituídos antes de serem utilizados. Deixe-os de molho em água morna por 30 minutos, até ficarem macios ou maleáveis, escorra-os (reserve o líquido para adicionar sabor aos caldos e molhos), seque e use como indicado na receita.

Quando reconstituídos, use-os no prazo de vários dias ou embale em azeite e guarde-os na geladeira com o azeite, refrigerado por 24 horas. Para utilizar o embalado em óleo, escorra os tomates e use. Certifique-se que aqueles deixados no vidro estejam completamente cobertos com azeite, o que significa que se terá que adicionar mais. Não misture os retirados com os que permaneceram no vidro.

Fonte: Revista Nutri News

Matéria - The Chef, Cozinha Mineira.

COZINHA MINEIRA: UM POUCO DE SUA HISTÓRIA

Por Dona Lucinha Nunes

Pode-se dizer que a cozinha mineira possui sabor universal se feita com o saber de suas tradições, já que negros, índios e brancos deixaram nela suas marcas. Possui é verdade, por razões históricas, uma predominância dos hábitos e sabores afro-indígenas sendo abundante a presença do urucum, da mandioca, do milho e de brotos nativos.

A influência afro-indígena marca de forma mais profunda a formação da típica cozinha mineira. Os alimentos e utensílios dos primeiros tempos serão os indígenas: a mandioca, os inhames, o milho, a caça, a pesca, assim como, potes, balaios e panelas de barro, dentre tantas outras influências culturais, religiosas, rítmicas, decorativas e curativas. 
 

A chegada dos primeiros negros e negras, para abastecer as minas de mão-de-obra escrava produz fortes influências nos mais diversos aspectos da nova cultura local. Com relação à culinária, pode-se dizer que houve um perfeito entrosamento entre índios e negros no que diz respeito ao preparo, hábitos e uso de produtos alimentares, por se tratar de duas culturas com traços tribais similares. Assim, os primeiros vestígios da culinária mineira começam a se formar por mãos indígenas e africanas. 
 

Já a influência portuguesa, aparece antes nas questões administrativas e fiscalizadoras, para mais lentamente marcar presença em nossa cozinha e hábitos do cotidiano. Em primeiro lugar, isto se deveu ao fato de que sendo "donos" não eram a mão-de-obra, não se ocupavam do trabalho, mas da sua organização, portanto não punham a "mão na massa". Em segundo lugar esta influência virá de forma mais definitiva com a chegada de suas famílias, de suas senhoras que então trazem novas receitas, louças e impõem toques de requintes nas mesas mineiras.

Resultante destas três culturas, sem o uso de temperos fortes, o uso abundante do limão e da cachaça no preparo das carnes, de pouquíssimo sal e gordura só para o refogado e a conservação das carnes, colorida pelo urucum e pelos brotos nativos, o sabor da típica cozinha mineira faz fama além de suas montanhas.

Dos estudos que fiz e da minha intimidade com a cozinha mineira através de tantos anos, entendo que ela merece ser considerada como cozinha nacional por ter, a um só tempo, assimilado e preservado de forma muito equilibrada a influência culinária e cultural dos três etnias formadoras do povo brasileiro.

A Cozinha da Fazenda e a Cozinha dos Tropeiros
 

Há que se dizer ainda que para conhecer a cozinha mineira deve-se caminhar por duas trilhas: uma que leva à fazenda e outra usada pelos tropeiros. A cozinha que se faz nas fazendas é molhada, o angu e a couve são entremeios certos e necessários já que as carnes são geralmente refogadas e servidas com suculentos caldos; a verdura é farta, pois, não se concebe uma fazenda sem horta nestas Minas Gerais. Nas fazendas tinha-se tudo à mão e podia-se ter diariamente verduras e legumes frescos, tudo sempre picado na hora de refogar para não perder o suco e manter suas cores fortes o que apura o paladar e encanta os olhos. Na cozinha da fazenda, há que se relevar o frango ensopado com quiabo, a couve e o imprescindível angu. O frango com quiabo recebe em Minas uma fama especial por ser uma tradição mantida em todas as nossas mesas e invariavelmente servido nas fazendas, ao pé do fogão de lenha, temperados com os famosos "casos mineiros". Têm-se ainda as carnes ensopadas como a costelinha e a rabada; a canjiquinha e o ioiô com iaiá; os brotos nativos como a samambaia, o ora-pro-nóbis e o agrião. Tudo isto entremeado, é claro, de uma gostosa pimentinha e das pingas mineiras. Em síntese, a cozinha da fazenda se compõe de pratos suculentos que são em geral acompanhados de caldos e molhos. 
 

A cozinha do tropeiro já apresenta outras características. A tropa era um conjunto de burros conduzidos pelos tropeiros. Iam e vinham, traziam e levavam cachaças, sementes, o precioso e raro sal, vasilhames, tudo enfim que se necessitasse transportar e comercializar. A tropa levava consigo a cozinha volante que era acondicionada em bruacas de couro. Os alimentos tinham que ser duráveis e secos. As carnes salgadas ou já feitas e guardadas em recipientes com gordura para se conservarem. Usava-se também o que se encontrava pelos caminhos como brotos e caças.Os caldeirões de ferro eram dependurados sobre fogueiras e fazia-se a refeição. A cachaça era acompanhamento certo para uma gostosa prosa.
 

A cozinha que alimentava os tropeiros era seca, a farinha era "matutagem" de primeira necessidade dentro dos seus embornais. Em uma palavra a cozinha dos tropeiros era ambulante. Ela levava consigo só o que não era perecível. Assim, seu cardápio era composto de carnes conservadas em gordura ou no sal, feijão tropeiro, brotos nativos encontrados a cada parada.Tudo feito para cumprir seu destino: o de seguir viagem.

Preservação da Culinária e da História
 

Registrar, ressaltar e preservar a culinária mineira é fazer o mesmo por sua história. A história atual já demonstrou fartamente a importância dos aspectos cotidianos e rotineiros para a compreensão de um povo e de seus movimentos históricos. O cartão de visitas de um local é a sua cozinha, ela ensina pelo seu sabor os seus saberes. Além do mais, a tradição da comida mineira tem se mantido através do tempo de forma mais enraizada seja pelo modo de ser reservado de sua gente, seja por seu aspecto geográfico que a protege e a resguarda. Resta ainda salientar uma importância mais: das etnias formadoras do povo brasileiro e dos seus traços culturais, pode-se perceber, do ponto de vista da culinária, se não dos outros mais, uma manifestação mais marcadamente indígena, africana ou européia nas diferentes regiões do território nacional. Saboreia-se a cozinha indígena principalmente no Norte, no Centro-Oeste e no Espírito Santo. A Bahia, em particular e em partes do Nordeste, sente-se com maior intensidade os sabores da África. De igual forma, percebe-se melhor o gosto europeu no Sul do Brasil. Na região Sudeste, encontra-se Minas com uma cozinha que faz a síntese e expressa a um só tempo: a crença, o gosto, o saber e os sabores afro-indígena e português.
 

Com destaque para a região mineradora, este mesmo equilíbrio pode ser visto em qualquer um dos recantos de Minas muito embora se reconheça a diversidade dos seus aspectos históricos e geográficos. Assim, de acordo com eles, ressaltam-se hábitos; criam-se e apuram-se paladares; surgem tradições alimentares próprias.

E o Norte de Minas, em toda a extensão das margens do Rio São Francisco, com suas incontáveis fazendas de gado de corte, consome peixes em quantidade e pode oferecer, como em nenhum outro lugar, carne de sol capaz de seduzir qualquer

paladar. O sul, além da riqueza agrícola por solo tão fértil, mostra vocação ao gado leiteiro e produz fama com seus laticínios e seus finíssimos doces. Do Triângulo, a tradição doceira de Araxá e a abundância do milho: "ouro em penca" nós mineiros aprendemos a chamá-lo. Do milho farto: receitas sem igual de pamonhas; tradição do angu lavado; bolos, mingaus, broas... E quem sabe, se a tamanha força do milho nesta região, não é razão do gosto pelo açafrão, de cor amarelada como o milho, que aí supera o uso do urucum, tão do gosto do Nordeste de Minas? Na região do Cerrado, reina o pequi: pequi com arroz por todo o cerrado; licor de pequi, por quase toda Minas, embora saído mesmo das entranhas de Curvelo. Na Zona da Mata, a tradição do plantio da cana e as melhores goiabadas de Ponte Nova. O Nordeste de Minas nasce onde nasce o Rio Jequitinhonha e o Rio Doce. Por lá tem-se de tudo um pouco do que é tão típico em cada canto de Minas. Talvez, por conta de tantas e tamanhas montanhas, por lá permaneceram as mais preciosas tradições de nossa cozinha original, que toda Minas Gerais deve saber se orgulhar e preservar!

Fonte: Correio Gourm@nd