Dica - The Chef, Dicas Para Um Sanduíche Perfeito.

Muitas vezes chego em casa cansado e sem nenhum saco de cozinhar. Nestas horas, um bom sanduíche é tudo que eu queiro: fácil, rápido, e delicioso. É uma ótima idéia para quando se tem um pouco de sobras em casa, seja de carne, molhos ou condimentos. Em 15 minutos está pronto.

Pão
No sanduíche o pão é a embalagem. Não fique escravo do prático pão de forma. Se você for um pouco atento verá que existe um sem número de pães diferentes, cada um com forma e gosto particular. Uma dica importante, tenha sempre uma baguete no congelador.

Carnes e Peixes
O sanduíche é bem democrático e aceita qualquer tipo de carne, ave ou peixe. Nada melhor do que as sobras de um pernil de cordeiro como recheio. Procure variar também nos frios, eu compro muito pastrami, presunto de parma e salmão defumado.

Queijo
Para muitos o queijo é peça fundamental. A arte aqui é casar os diferentes tipos de queijo com as carnes. Procure equilibrar os sabores de forma que um não sobreponha o outro. O salmão, que é mais suave, vai muito bem com o um cream cheese que é leve. Já o parma, forte e mais salgado, é perfeito com o queijo de cabra que é mais azedo.

Vegetais
Procure colocar, sempre que puder, algum tipo de vegetal (ou uma combinação deles). Eles dão um sabor e uma textura diferente e um ar de frescor. Eu uso sempre alguma folha (alface, rúcula, radicchio) ou algum tipo de broto. Use também cenouras, cebolas, rabanetes e o que mais você tiver na geladeira. Nestas horas é sempre bom ter um pouco de tomate seco guardado ou, quem sabe se tiver sorte, um punhado de cogumelos frescos que podem ser usados crus ou refogados no azeite com alho picado.

Molho
Pode ser um molho que sobrou na geladeira ou uma manteiga de ervas do seu último prato, use o que tiver. Mas para mim, um sanduíche nunca está completo sem uma boa mostarda dijon. Tenho sempre na minha cozinha.

Preparo
É muito fácil! Abra o pão e passe manteiga ou azeite nas extremidades. Coloque a carne e o queijo e leve ao forno por 10 a 15 minutos. Retire forno e passe bastante mostarda no topo do pão. Sobre o queijo derretido coloque os vegetais , tempere com sal, pimenta do reino e regue com bom azeite de oliva !

Fonte: http://www.receitasgourmet.com

Receita - The Chef, Cuca de Banana.

A versão catarinense do doce combina massa fina, fruta macia e farofa crocante. É para tirar do forno e comer na hora.

Cuca de banana: com fruta macia e farofa crocante, merece ser comida fresquinha

Dos longínquos rincões gaúchos até o norte do Paraná, a cuca é quase uma instituição da confeitaria do sul do país. Ou seria da panificação? Difícil definir, já que ela fica no meio do caminho entre o bolo e o pão. Na falta de um termo mais preciso, vamos defini-la como torta doce de fruta com farofa crocante.

Ela é uma das muitas heranças gastronômicas dos colonizadores europeus. Neste caso, dos alemães, que contribuíram com receitas saborosas e de nomes complicados como eisbein, apfelstrudel, stolen e (respire fundo) streuselkuchen – streusel, que significa farofa, e kuchen, bolo. Para este último, o tempo e o jeitinho brasileiro trataram de, primeiro, abreviá-lo para kuchen e, depois, num esforço de pronúncia, simplificá-lo para cuca.

Sua fórmula consiste de uma massa base de pão, seguida de uma camada de fruta fresca finalizada com uma mistura de farinha, manteiga e açúcar. Depois de assada, a combinação resulta num contraste de texturas. A cada colherada, há uma briga acirrada (e gostosa) na boca entre o macio das frutas e o crocante da farofa.

Qualquer semelhança com o crumble inglês não é mera coincidência. O mesmo pode ser dito sobre o crisp americano. Para todos esses doces, vale a regra fundamental das frutas frescas coroadas com a tal farofinha. Mas há também diferenças pontuais entre essas receitas, como a escolha das frutas e a quantidade de massa (ou ausência dela, no caso do crumble).

A própria cuca tem lá suas variações. “Não há uma receita definitiva”, diz a ex-advogada Carolina Grossenbacher. Há quase um ano, aborrecida com a papelada do escritório, Carolina decidiu estudar panificação em Blumenau (SC), sua terra natal. Em meio a tantos preparos com farinhas e fermentos, a jovem de 28 anos enamorou-se da cuca. “Cresci vendo minha avó e minha mãe prepará-las. O doce era presença constante na mesa do café da manhã, no lanche da tarde ou em qualquer reunião de família”, recorda.

Em parceria com a conterrânea e sócia Ana Paula Bittencourt, Carolina criou o Delixia, um ateliê em São Paulo especializado na produção de cucas. “Quando nos mudamos para a capital paulista, víamos as pessoas equilibrando encomendas de cuca na bagagem de mão do avião”, conta Ana Paula. Sinal de que, tão representativa que é do sul, a receita nem se deu ao trabalho de “viajar” para outros estados.

Mas as duas jovens de Blumenau estão tratando de espalhar o costume. Em São Paulo, Carolina põe a mão na massa e segue o jeito catarinense de preparar o doce. “Temos por hábito fazer uma cuca com massa bem fina”, explica. Diferente dos gaúchos que, segundo ela, preferem a cuca com a massa alta e fofa, mais parecida com a do pão.

A doceira Hilda Manke confirma a informação. Proprietária de uma tradicional confeitaria que leva o seu nome, em Blumenau, esta senhora de 69 anos faz cucas há mais de duas décadas e sua loja vende diariamente cerca de cinquenta unidades do doce. Ela conta que a versão catarinense é, de fato, mais parecida com uma torta porque a massa de base tem de 3 a 4 centímetros. “No Rio Grande do Sul é bem mais comum encontrar cucas com massas mais altas, de até dez centímetros de espessura”, afirma Hilda.

Em sua confeitaria, a predileção dos clientes é pela cuca de banana com farofa crocante, mas a fruta também costuma ser substituída por morango, maçã, abacaxi e pera. Hilda ainda prepara cucas que dispensam a farofa para dar lugar à nata. “É uma troca: sai o crocante e entra a suavidade da nata”, garante a doceira.

Cuidado com a cuca, que a cuca te pega...
A receita parece fácil, mas tem lá seus segredos. Para a farofa, a dica de Carolina Grossenbacher é não amassar demais a mistura de farinha, manteiga e açúcar. “Se mexer muito vira uma pasta, em vez de farofa”. Outra sugestão é usar a manteiga gelada para garantir a textura crocante.

Em relação às frutas, a regra é escolher tipos que concentram pouca água. Portanto, nem pense em fazer cuca de melancia ou de melão. Se tiver muita umidade, a fruta tende a embatumar a massa, deixando-a com aparência crua. Para finalizar, Carolina confessa que o segredo é comer a cuca fresca: "É bom saboreá-las no mesmo dia. Às vezes, eu não resisto e como assim que elas saem do forno". É só experimentar.

Cuca de banana com farofa
Rendimento: 1 cuca (20 cm x 25 cm)
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes
Massa
1 colher (chá) de fermento biológico instantâneo (5g)
3/4 xícara (chá) de água (150ml)
10 colheres (sopa) rasas de açúcar (100g)
1 ovo inteiro
5 colheres (sopa) de manteiga (60g)
Raspas de limão a gosto
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (250g)
Uma pitada de sal

Farofa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (250g)
2 xícaras (chá) de açúcar (320g)
12 colheres (sopa) de manteiga (150g)

Recheio
5 bananas nanicas
Açucar a gosto 

Modo de preparo
Massa
Em uma vasilha, dissolva o fermento na água. Em seguida, junte o açúcar e deixe descansar por alguns minutos. Acrescente o ovo, a manteiga e as raspas de limão. Por último, adicione a farinha de trigo e o sal e misture até que a massa fique homogênea, mas com consistência mole, desgrudando dos dedos. Coloque a massa em uma fôrma untada e polvilhada (20 cm x 25 cm) e deixe crescer de 30 a 50 minutos.

Farofa
Junte a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga em uma vasilha. Agregue-os usando as pontas do dedos. Misture tudo até obter uma farofa úmida e solta.

Recheio
Corte as bananas em rodelas. Se preferir, polvilhe um pouco de açúcar, mexa e reserve.

Montagem
Depois de crescida a massa, coloque as bananas cortadas em rodelas. Por último, cubra a fôrma com a farofa. Leve para assar por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 150º C.
 

Serviço
Ateliê Delixia - Cucas & Pães. (11) 8565-4075 (para encomendas)

Confeitaria Dona Hilda. Rua Antônio da Veiga, 440, Blumenau (SC), (47) 3322-6986

Fonte: IG Receitas

Dica - The Chef, Como Fazer Estágio nas Melhores Cozinhas.

Repare quantos chefes de cozinhas apresentam programas na televisão e quantos são chamados para dar entrevistas e para estrelar comerciais. Parece tudo informal e divertido, mas muitos desses cozinheiros estão na linha de frente de empresas muito organizadas. Faculdades de gastronomia atraem seu público informando que o setor é responsável por 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto) e também por 8% dos empregos diretos no país, ou seja, 6 milhões de pessoas. É também uma indústria reconhecida por forte competição. Uma das portas para ingressar nesse mundo são os programas de estágio, que são oferecidos por várias cozinhas famosas de São Paulo e do Rio de Janeiro.

Foto: Getty Images

Trainee de gastronomia é orientado por chefe

O restaurante D.O.M, classificado como o 18º melhor do mundo, no ranking da revista britânica Restaurant Magazine, oferece um estágio de cinco semanas para estudantes de gastronomia. O estagiário atua na cozinha de pré-preparo. Além do contato com uma cozinha de vanguarda, que conta com equipamentos de última geração e oferece desde a cozinha clássica francesa a opções contemporâneas. No último dia, o aluno trabalha ao lado do chefe Geovane Carneiro, o segundo nome na hierarquia do D.O.M., atrás do chefe Alex Atala. O aproveitamento é alto. Cerca de 80% dos atuais funcionários são ex-estagiários. 
O Grupo Leopolldo, que reúne os restaurantes Bar des Arts, Leopoldina e Leopolldo também aposta nos estagiários. “O estagiário aprende coisas que não tem como ver na faculdade, como o time de uma cozinha, a linguagem e as técnicas de otimização, ou seja, tem uma visão prática do que é o dia a dia do restaurante, além de aprender a trabalhar em equipe, já que toda cozinha trabalha em conjunto”, afirma Mariana Seabra, chefe de gastronomia do grupo. O contrato no Leopolldo é de três semanas, podendo ser renovado e o salário é de meio salário mínimo mais despesas de transporte. 
Outro endereço disputado pelos estudantes é o Grupo Fasano, que compreende os restaurantes Fasano, Gero, Parigi, Nonno Ruggero, Armani, Baretto, Lobby Bar. Os estagiários chegam por indicação de funcionários e passam por uma avaliação comportamental. Na visão do Fasano, o candidato está no processo para aprender e por isso não existe nenhum tipo de teste prático.
No Grupo Ráscal, que possui nove restaurantes com endereços em São Paulo e Rio de Janeiro, a oferta é para trainees, recém-formados em gastronomia. Trata-se de um programa de três meses com salário de 2 mil reais e, se houver contratação, o profissional se torna um gerente de área, conforme seu desempenho. 
Marie-France Henry, restauratrice do La Casserole, um dos restaurantes franceses mais tradicionais de São Paulo, diz que quem fez o programa de estágio da casa acaba tendo preferência na contratação quando surge alguma vaga. Por isso ela diz que faz questão que o treinamento seja feito em todas as praças da cozinha, “além daquela mais preferida pelo estagiário”.
Saiba mais sobre programas de estágio em cinco dessas empresas de alta gastronomia:

D.O.M.

Sobre o restaurante: Premiado internacionalmente é especializado em gastronomia contemporânea.
Sobre o programa: O estagiário vai atuar na cozinha de pré-preparo e, ao final, trabalha durante um dia ao lado de um chefe. Cerca de 80% dos funcionários já foram estagiários.
Seleção: Análise de currículo e entrevista pessoal.
Inscrições: Envio de currículos para dom@domrestaurante.com.br

La Casserole

Sobre o restaurante: Um dos pontos mais tradicionais da gastronomia de São Paulo serve clássicos da cozinha francesa. 
Sobre o programa: Não possui um programa específico, mas mantém dados dos estagiários como base de futuras contratações. Treinamento é feito em todas as praças da cozinha.
Seleção: Testes práticos sobre técnicas de culinária.
Inscrições: No próprio restaurante ou por email lacasserole@lacasserole.com.br

Grupo Leopolldo

Sobre o restaurante: Tradicional rede de alta gastronomia de São Paulo com os restaurantes Leopolldo, Leopoldina e Bar des Arts.
Sobre o programa: O estagiário é treinado por três semanas, podendo ser contratado ao final, e o salário é de meio salário mínimo mais despesas de condução.
Seleção: Testes teóricos que envolvem conhecimento de manuseio, qualidade e armazenamento de alimentos.
Inscrições: Envio de currículos para rh@leopolldo.com.br

Grupo Fasano

Sobre o restaurante: Fasano, Gero, Parigi, Nonno Ruggero, Armani, Baretto, Lobby Bar.
Sobre o programa: Treinamento em todas as áreas da cozinha.
Seleção: Candidatos chegam por indicação de funcionários e passam por uma entrevista, sem testes práticos.

Grupo Ráscal

Sobre a empresa: Nove restaurantes, sendo seis em São Paulo e três no Rio de Janeiro.
Sobre o programa: Exclusivo para trainees, é realizado em três meses de treinamento, podendo o recém-formado ser efetivado e até se tornar gerente e crescer até gerente geral da loja conforme seu desempenho. Salário inicial de 2 mil reais.
Seleção: O processo seletivo é feito por uma empresa terceirizada.
Inscrições: No site http://www.retah.com.br/.

Fonte: Estágio IG

Receita - The Chef, Omelete Printemps.

Ingredientes:

02 ovos inteiros
20ml de creme de leite fresco
30g de presunto picado
30g de queijo ementhal ralado
20g de tomate picado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino preta moída a gosto
Salsinha picada a gosto
20ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, bata todos os ingredientes. Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e despeje o omelete. Frite por dois minutos e começe a enrolar com o auxílio de uma espátula. Quando estiver totalmente cozido, sirva imediatamente.

Receita do restaurante Paris 6, em São Paulo

Fonte: IG Receitas