Receita - The Chef, Cuca de Banana.

A versão catarinense do doce combina massa fina, fruta macia e farofa crocante. É para tirar do forno e comer na hora.

Cuca de banana: com fruta macia e farofa crocante, merece ser comida fresquinha

Dos longínquos rincões gaúchos até o norte do Paraná, a cuca é quase uma instituição da confeitaria do sul do país. Ou seria da panificação? Difícil definir, já que ela fica no meio do caminho entre o bolo e o pão. Na falta de um termo mais preciso, vamos defini-la como torta doce de fruta com farofa crocante.

Ela é uma das muitas heranças gastronômicas dos colonizadores europeus. Neste caso, dos alemães, que contribuíram com receitas saborosas e de nomes complicados como eisbein, apfelstrudel, stolen e (respire fundo) streuselkuchen – streusel, que significa farofa, e kuchen, bolo. Para este último, o tempo e o jeitinho brasileiro trataram de, primeiro, abreviá-lo para kuchen e, depois, num esforço de pronúncia, simplificá-lo para cuca.

Sua fórmula consiste de uma massa base de pão, seguida de uma camada de fruta fresca finalizada com uma mistura de farinha, manteiga e açúcar. Depois de assada, a combinação resulta num contraste de texturas. A cada colherada, há uma briga acirrada (e gostosa) na boca entre o macio das frutas e o crocante da farofa.

Qualquer semelhança com o crumble inglês não é mera coincidência. O mesmo pode ser dito sobre o crisp americano. Para todos esses doces, vale a regra fundamental das frutas frescas coroadas com a tal farofinha. Mas há também diferenças pontuais entre essas receitas, como a escolha das frutas e a quantidade de massa (ou ausência dela, no caso do crumble).

A própria cuca tem lá suas variações. “Não há uma receita definitiva”, diz a ex-advogada Carolina Grossenbacher. Há quase um ano, aborrecida com a papelada do escritório, Carolina decidiu estudar panificação em Blumenau (SC), sua terra natal. Em meio a tantos preparos com farinhas e fermentos, a jovem de 28 anos enamorou-se da cuca. “Cresci vendo minha avó e minha mãe prepará-las. O doce era presença constante na mesa do café da manhã, no lanche da tarde ou em qualquer reunião de família”, recorda.

Em parceria com a conterrânea e sócia Ana Paula Bittencourt, Carolina criou o Delixia, um ateliê em São Paulo especializado na produção de cucas. “Quando nos mudamos para a capital paulista, víamos as pessoas equilibrando encomendas de cuca na bagagem de mão do avião”, conta Ana Paula. Sinal de que, tão representativa que é do sul, a receita nem se deu ao trabalho de “viajar” para outros estados.

Mas as duas jovens de Blumenau estão tratando de espalhar o costume. Em São Paulo, Carolina põe a mão na massa e segue o jeito catarinense de preparar o doce. “Temos por hábito fazer uma cuca com massa bem fina”, explica. Diferente dos gaúchos que, segundo ela, preferem a cuca com a massa alta e fofa, mais parecida com a do pão.

A doceira Hilda Manke confirma a informação. Proprietária de uma tradicional confeitaria que leva o seu nome, em Blumenau, esta senhora de 69 anos faz cucas há mais de duas décadas e sua loja vende diariamente cerca de cinquenta unidades do doce. Ela conta que a versão catarinense é, de fato, mais parecida com uma torta porque a massa de base tem de 3 a 4 centímetros. “No Rio Grande do Sul é bem mais comum encontrar cucas com massas mais altas, de até dez centímetros de espessura”, afirma Hilda.

Em sua confeitaria, a predileção dos clientes é pela cuca de banana com farofa crocante, mas a fruta também costuma ser substituída por morango, maçã, abacaxi e pera. Hilda ainda prepara cucas que dispensam a farofa para dar lugar à nata. “É uma troca: sai o crocante e entra a suavidade da nata”, garante a doceira.

Cuidado com a cuca, que a cuca te pega...
A receita parece fácil, mas tem lá seus segredos. Para a farofa, a dica de Carolina Grossenbacher é não amassar demais a mistura de farinha, manteiga e açúcar. “Se mexer muito vira uma pasta, em vez de farofa”. Outra sugestão é usar a manteiga gelada para garantir a textura crocante.

Em relação às frutas, a regra é escolher tipos que concentram pouca água. Portanto, nem pense em fazer cuca de melancia ou de melão. Se tiver muita umidade, a fruta tende a embatumar a massa, deixando-a com aparência crua. Para finalizar, Carolina confessa que o segredo é comer a cuca fresca: "É bom saboreá-las no mesmo dia. Às vezes, eu não resisto e como assim que elas saem do forno". É só experimentar.

Cuca de banana com farofa
Rendimento: 1 cuca (20 cm x 25 cm)
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes
Massa
1 colher (chá) de fermento biológico instantâneo (5g)
3/4 xícara (chá) de água (150ml)
10 colheres (sopa) rasas de açúcar (100g)
1 ovo inteiro
5 colheres (sopa) de manteiga (60g)
Raspas de limão a gosto
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (250g)
Uma pitada de sal

Farofa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (250g)
2 xícaras (chá) de açúcar (320g)
12 colheres (sopa) de manteiga (150g)

Recheio
5 bananas nanicas
Açucar a gosto 

Modo de preparo
Massa
Em uma vasilha, dissolva o fermento na água. Em seguida, junte o açúcar e deixe descansar por alguns minutos. Acrescente o ovo, a manteiga e as raspas de limão. Por último, adicione a farinha de trigo e o sal e misture até que a massa fique homogênea, mas com consistência mole, desgrudando dos dedos. Coloque a massa em uma fôrma untada e polvilhada (20 cm x 25 cm) e deixe crescer de 30 a 50 minutos.

Farofa
Junte a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga em uma vasilha. Agregue-os usando as pontas do dedos. Misture tudo até obter uma farofa úmida e solta.

Recheio
Corte as bananas em rodelas. Se preferir, polvilhe um pouco de açúcar, mexa e reserve.

Montagem
Depois de crescida a massa, coloque as bananas cortadas em rodelas. Por último, cubra a fôrma com a farofa. Leve para assar por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 150º C.
 

Serviço
Ateliê Delixia - Cucas & Pães. (11) 8565-4075 (para encomendas)

Confeitaria Dona Hilda. Rua Antônio da Veiga, 440, Blumenau (SC), (47) 3322-6986

Fonte: IG Receitas