Dica - The Chef, Como Fazer Tomate Seco.

Como fazer Tomates Secos

Antes dos modernos métodos de enlatamento, os italianos secavam os tomates em seus telhados para utilizá-los no inverno, época em que os tomates frescos não estavam disponíveis. Hoje em dia , os tomates secos (pomadori secchi) se tornaram tão populares por todo o mundo quanto são na Itália.

Nas duas últimas décadas, eles passaram por uma explosão de popularidade, inicialmente com um item dos gourmets e logo se tornou o favorito de todas as casas onde a boa cozinha é apreciada.

Tomates Secos Caseiros

Embora o preço tenha baixado, ainda vale a pena fazer seu próprio tomate seco caseiro, particularmente se tiver uma horta. O processo básico é fácil . Muitos preferem fazê-los com tomates da variedade pêra, por ter menos sementes e uma proporção de polpa, mas pode-se utilizar qualquer tipo de tomate, incluindo os tomatinhos cereja. Escolha os de tamanho uniforme para que possam secar na mesma extensão de tempo.

O processo é simples: corte os tomates ao meio, coloque os sobre uma tela , polvilhe-os levemente com sal e se quiser acrescente ervas e coloque no sol quente até secar.

Dependendo das condições do tempo, esta etapa pode levar de 4 dias a 2 semanas.

Não se esqueça de cobri-los com uma peça de tule apoiada de maneira que não os toque, mantendo insetos a distância.

Providencie ventilação apropriada e durante a noite, recolha-os. Dez tomates de bom tamanho renderão cerca de 30 g de tomates secos. Se o método tradicional lhe parecer muito trabalhoso , saiba que pode obter o mesmo resultado com o forno comum ou com um desidratador em uma fração de tempo.

Receita básica de tomates secos em forno comum:

2 ½ kg de tomates tipo pêra (ovais) e sal.

Pré-aqueça o forno a 100º C ou na temperatura mais baixa possível. Retire as grelhas do interior do forno, apare e elimine as pontas dos cabos dos tomates. Corte-os ao meio no sentido do comprimento; arrume-os com o lado cortado para cima, lado a lado, sobre as grelhas do forno e não deixe que encostem uns nos outros (esse detalhe é muito importante).

Salpique levemente com sal , coloque as grelhas no forno e asse até que os tomates encolham e fiquem secos, de 6 a 12 horas. Verifique-os de tempo em tempo, devem ficar flexíveis e nem um pouco quebradiços; tomates pequenos secarão mais rapidamente que os grandes. Retire cada tomate do forno assim que secarem. Transfira-os para sacos com fechos herméticos e durarão infinitamente.

Atenção: o produto final deve ficar perfeitamente seco, mas não crocante, com nenhuma umidade interna, afim de evitar o crescimento de bactérias. Os tomates secos conservados em óleo com ervas frescas ou alho devem ser refrigerados.

Seleção e armazenamento

Isto depende de escolhas pessoais. Qual o seu objetivo? Embalado com óleo ou somente seco? Muitos fabricantes comerciais fazem-no em óleo, usando seu próprio azeite de oliva de qualidade e as ervas de preferência e/ou especiarias, selar e refrigerar.

Os tomates secos caseiros devem ser colocados em sacos ou recipientes sem ar e guardados na geladeira ou freezer de 6 a 9 meses para otimização do tempo de prateleira. Tomates secos comercialmente ainda fechados ficarão bem, sem refrigeração, por 6 a 9 meses, e quando abri-los , refrigere ou congele-os. Ao embalar o feito em casa em óleo, certifique-se de mantê-lo refrigerado , especialmente quando adicionar ervas ou alho frescos. Assim que aberto, devem ser refrigerados e usados num prazo de duas semanas.

Dicas

Tomates secos devem ser reconstituídos antes de serem utilizados. Deixe-os de molho em água morna por 30 minutos, até ficarem macios ou maleáveis, escorra-os (reserve o líquido para adicionar sabor aos caldos e molhos), seque e use como indicado na receita.

Quando reconstituídos, use-os no prazo de vários dias ou embale em azeite e guarde-os na geladeira com o azeite, refrigerado por 24 horas. Para utilizar o embalado em óleo, escorra os tomates e use. Certifique-se que aqueles deixados no vidro estejam completamente cobertos com azeite, o que significa que se terá que adicionar mais. Não misture os retirados com os que permaneceram no vidro.

Fonte: Revista Nutri News

Matéria - The Chef, Cozinha Mineira.

COZINHA MINEIRA: UM POUCO DE SUA HISTÓRIA

Por Dona Lucinha Nunes

Pode-se dizer que a cozinha mineira possui sabor universal se feita com o saber de suas tradições, já que negros, índios e brancos deixaram nela suas marcas. Possui é verdade, por razões históricas, uma predominância dos hábitos e sabores afro-indígenas sendo abundante a presença do urucum, da mandioca, do milho e de brotos nativos.

A influência afro-indígena marca de forma mais profunda a formação da típica cozinha mineira. Os alimentos e utensílios dos primeiros tempos serão os indígenas: a mandioca, os inhames, o milho, a caça, a pesca, assim como, potes, balaios e panelas de barro, dentre tantas outras influências culturais, religiosas, rítmicas, decorativas e curativas. 
 

A chegada dos primeiros negros e negras, para abastecer as minas de mão-de-obra escrava produz fortes influências nos mais diversos aspectos da nova cultura local. Com relação à culinária, pode-se dizer que houve um perfeito entrosamento entre índios e negros no que diz respeito ao preparo, hábitos e uso de produtos alimentares, por se tratar de duas culturas com traços tribais similares. Assim, os primeiros vestígios da culinária mineira começam a se formar por mãos indígenas e africanas. 
 

Já a influência portuguesa, aparece antes nas questões administrativas e fiscalizadoras, para mais lentamente marcar presença em nossa cozinha e hábitos do cotidiano. Em primeiro lugar, isto se deveu ao fato de que sendo "donos" não eram a mão-de-obra, não se ocupavam do trabalho, mas da sua organização, portanto não punham a "mão na massa". Em segundo lugar esta influência virá de forma mais definitiva com a chegada de suas famílias, de suas senhoras que então trazem novas receitas, louças e impõem toques de requintes nas mesas mineiras.

Resultante destas três culturas, sem o uso de temperos fortes, o uso abundante do limão e da cachaça no preparo das carnes, de pouquíssimo sal e gordura só para o refogado e a conservação das carnes, colorida pelo urucum e pelos brotos nativos, o sabor da típica cozinha mineira faz fama além de suas montanhas.

Dos estudos que fiz e da minha intimidade com a cozinha mineira através de tantos anos, entendo que ela merece ser considerada como cozinha nacional por ter, a um só tempo, assimilado e preservado de forma muito equilibrada a influência culinária e cultural dos três etnias formadoras do povo brasileiro.

A Cozinha da Fazenda e a Cozinha dos Tropeiros
 

Há que se dizer ainda que para conhecer a cozinha mineira deve-se caminhar por duas trilhas: uma que leva à fazenda e outra usada pelos tropeiros. A cozinha que se faz nas fazendas é molhada, o angu e a couve são entremeios certos e necessários já que as carnes são geralmente refogadas e servidas com suculentos caldos; a verdura é farta, pois, não se concebe uma fazenda sem horta nestas Minas Gerais. Nas fazendas tinha-se tudo à mão e podia-se ter diariamente verduras e legumes frescos, tudo sempre picado na hora de refogar para não perder o suco e manter suas cores fortes o que apura o paladar e encanta os olhos. Na cozinha da fazenda, há que se relevar o frango ensopado com quiabo, a couve e o imprescindível angu. O frango com quiabo recebe em Minas uma fama especial por ser uma tradição mantida em todas as nossas mesas e invariavelmente servido nas fazendas, ao pé do fogão de lenha, temperados com os famosos "casos mineiros". Têm-se ainda as carnes ensopadas como a costelinha e a rabada; a canjiquinha e o ioiô com iaiá; os brotos nativos como a samambaia, o ora-pro-nóbis e o agrião. Tudo isto entremeado, é claro, de uma gostosa pimentinha e das pingas mineiras. Em síntese, a cozinha da fazenda se compõe de pratos suculentos que são em geral acompanhados de caldos e molhos. 
 

A cozinha do tropeiro já apresenta outras características. A tropa era um conjunto de burros conduzidos pelos tropeiros. Iam e vinham, traziam e levavam cachaças, sementes, o precioso e raro sal, vasilhames, tudo enfim que se necessitasse transportar e comercializar. A tropa levava consigo a cozinha volante que era acondicionada em bruacas de couro. Os alimentos tinham que ser duráveis e secos. As carnes salgadas ou já feitas e guardadas em recipientes com gordura para se conservarem. Usava-se também o que se encontrava pelos caminhos como brotos e caças.Os caldeirões de ferro eram dependurados sobre fogueiras e fazia-se a refeição. A cachaça era acompanhamento certo para uma gostosa prosa.
 

A cozinha que alimentava os tropeiros era seca, a farinha era "matutagem" de primeira necessidade dentro dos seus embornais. Em uma palavra a cozinha dos tropeiros era ambulante. Ela levava consigo só o que não era perecível. Assim, seu cardápio era composto de carnes conservadas em gordura ou no sal, feijão tropeiro, brotos nativos encontrados a cada parada.Tudo feito para cumprir seu destino: o de seguir viagem.

Preservação da Culinária e da História
 

Registrar, ressaltar e preservar a culinária mineira é fazer o mesmo por sua história. A história atual já demonstrou fartamente a importância dos aspectos cotidianos e rotineiros para a compreensão de um povo e de seus movimentos históricos. O cartão de visitas de um local é a sua cozinha, ela ensina pelo seu sabor os seus saberes. Além do mais, a tradição da comida mineira tem se mantido através do tempo de forma mais enraizada seja pelo modo de ser reservado de sua gente, seja por seu aspecto geográfico que a protege e a resguarda. Resta ainda salientar uma importância mais: das etnias formadoras do povo brasileiro e dos seus traços culturais, pode-se perceber, do ponto de vista da culinária, se não dos outros mais, uma manifestação mais marcadamente indígena, africana ou européia nas diferentes regiões do território nacional. Saboreia-se a cozinha indígena principalmente no Norte, no Centro-Oeste e no Espírito Santo. A Bahia, em particular e em partes do Nordeste, sente-se com maior intensidade os sabores da África. De igual forma, percebe-se melhor o gosto europeu no Sul do Brasil. Na região Sudeste, encontra-se Minas com uma cozinha que faz a síntese e expressa a um só tempo: a crença, o gosto, o saber e os sabores afro-indígena e português.
 

Com destaque para a região mineradora, este mesmo equilíbrio pode ser visto em qualquer um dos recantos de Minas muito embora se reconheça a diversidade dos seus aspectos históricos e geográficos. Assim, de acordo com eles, ressaltam-se hábitos; criam-se e apuram-se paladares; surgem tradições alimentares próprias.

E o Norte de Minas, em toda a extensão das margens do Rio São Francisco, com suas incontáveis fazendas de gado de corte, consome peixes em quantidade e pode oferecer, como em nenhum outro lugar, carne de sol capaz de seduzir qualquer

paladar. O sul, além da riqueza agrícola por solo tão fértil, mostra vocação ao gado leiteiro e produz fama com seus laticínios e seus finíssimos doces. Do Triângulo, a tradição doceira de Araxá e a abundância do milho: "ouro em penca" nós mineiros aprendemos a chamá-lo. Do milho farto: receitas sem igual de pamonhas; tradição do angu lavado; bolos, mingaus, broas... E quem sabe, se a tamanha força do milho nesta região, não é razão do gosto pelo açafrão, de cor amarelada como o milho, que aí supera o uso do urucum, tão do gosto do Nordeste de Minas? Na região do Cerrado, reina o pequi: pequi com arroz por todo o cerrado; licor de pequi, por quase toda Minas, embora saído mesmo das entranhas de Curvelo. Na Zona da Mata, a tradição do plantio da cana e as melhores goiabadas de Ponte Nova. O Nordeste de Minas nasce onde nasce o Rio Jequitinhonha e o Rio Doce. Por lá tem-se de tudo um pouco do que é tão típico em cada canto de Minas. Talvez, por conta de tantas e tamanhas montanhas, por lá permaneceram as mais preciosas tradições de nossa cozinha original, que toda Minas Gerais deve saber se orgulhar e preservar!

Fonte: Correio Gourm@nd

Dica - The Chef, Dicas Para Um Sanduíche Perfeito.

Muitas vezes chego em casa cansado e sem nenhum saco de cozinhar. Nestas horas, um bom sanduíche é tudo que eu queiro: fácil, rápido, e delicioso. É uma ótima idéia para quando se tem um pouco de sobras em casa, seja de carne, molhos ou condimentos. Em 15 minutos está pronto.

Pão
No sanduíche o pão é a embalagem. Não fique escravo do prático pão de forma. Se você for um pouco atento verá que existe um sem número de pães diferentes, cada um com forma e gosto particular. Uma dica importante, tenha sempre uma baguete no congelador.

Carnes e Peixes
O sanduíche é bem democrático e aceita qualquer tipo de carne, ave ou peixe. Nada melhor do que as sobras de um pernil de cordeiro como recheio. Procure variar também nos frios, eu compro muito pastrami, presunto de parma e salmão defumado.

Queijo
Para muitos o queijo é peça fundamental. A arte aqui é casar os diferentes tipos de queijo com as carnes. Procure equilibrar os sabores de forma que um não sobreponha o outro. O salmão, que é mais suave, vai muito bem com o um cream cheese que é leve. Já o parma, forte e mais salgado, é perfeito com o queijo de cabra que é mais azedo.

Vegetais
Procure colocar, sempre que puder, algum tipo de vegetal (ou uma combinação deles). Eles dão um sabor e uma textura diferente e um ar de frescor. Eu uso sempre alguma folha (alface, rúcula, radicchio) ou algum tipo de broto. Use também cenouras, cebolas, rabanetes e o que mais você tiver na geladeira. Nestas horas é sempre bom ter um pouco de tomate seco guardado ou, quem sabe se tiver sorte, um punhado de cogumelos frescos que podem ser usados crus ou refogados no azeite com alho picado.

Molho
Pode ser um molho que sobrou na geladeira ou uma manteiga de ervas do seu último prato, use o que tiver. Mas para mim, um sanduíche nunca está completo sem uma boa mostarda dijon. Tenho sempre na minha cozinha.

Preparo
É muito fácil! Abra o pão e passe manteiga ou azeite nas extremidades. Coloque a carne e o queijo e leve ao forno por 10 a 15 minutos. Retire forno e passe bastante mostarda no topo do pão. Sobre o queijo derretido coloque os vegetais , tempere com sal, pimenta do reino e regue com bom azeite de oliva !

Fonte: http://www.receitasgourmet.com

Receita - The Chef, Cuca de Banana.

A versão catarinense do doce combina massa fina, fruta macia e farofa crocante. É para tirar do forno e comer na hora.

Cuca de banana: com fruta macia e farofa crocante, merece ser comida fresquinha

Dos longínquos rincões gaúchos até o norte do Paraná, a cuca é quase uma instituição da confeitaria do sul do país. Ou seria da panificação? Difícil definir, já que ela fica no meio do caminho entre o bolo e o pão. Na falta de um termo mais preciso, vamos defini-la como torta doce de fruta com farofa crocante.

Ela é uma das muitas heranças gastronômicas dos colonizadores europeus. Neste caso, dos alemães, que contribuíram com receitas saborosas e de nomes complicados como eisbein, apfelstrudel, stolen e (respire fundo) streuselkuchen – streusel, que significa farofa, e kuchen, bolo. Para este último, o tempo e o jeitinho brasileiro trataram de, primeiro, abreviá-lo para kuchen e, depois, num esforço de pronúncia, simplificá-lo para cuca.

Sua fórmula consiste de uma massa base de pão, seguida de uma camada de fruta fresca finalizada com uma mistura de farinha, manteiga e açúcar. Depois de assada, a combinação resulta num contraste de texturas. A cada colherada, há uma briga acirrada (e gostosa) na boca entre o macio das frutas e o crocante da farofa.

Qualquer semelhança com o crumble inglês não é mera coincidência. O mesmo pode ser dito sobre o crisp americano. Para todos esses doces, vale a regra fundamental das frutas frescas coroadas com a tal farofinha. Mas há também diferenças pontuais entre essas receitas, como a escolha das frutas e a quantidade de massa (ou ausência dela, no caso do crumble).

A própria cuca tem lá suas variações. “Não há uma receita definitiva”, diz a ex-advogada Carolina Grossenbacher. Há quase um ano, aborrecida com a papelada do escritório, Carolina decidiu estudar panificação em Blumenau (SC), sua terra natal. Em meio a tantos preparos com farinhas e fermentos, a jovem de 28 anos enamorou-se da cuca. “Cresci vendo minha avó e minha mãe prepará-las. O doce era presença constante na mesa do café da manhã, no lanche da tarde ou em qualquer reunião de família”, recorda.

Em parceria com a conterrânea e sócia Ana Paula Bittencourt, Carolina criou o Delixia, um ateliê em São Paulo especializado na produção de cucas. “Quando nos mudamos para a capital paulista, víamos as pessoas equilibrando encomendas de cuca na bagagem de mão do avião”, conta Ana Paula. Sinal de que, tão representativa que é do sul, a receita nem se deu ao trabalho de “viajar” para outros estados.

Mas as duas jovens de Blumenau estão tratando de espalhar o costume. Em São Paulo, Carolina põe a mão na massa e segue o jeito catarinense de preparar o doce. “Temos por hábito fazer uma cuca com massa bem fina”, explica. Diferente dos gaúchos que, segundo ela, preferem a cuca com a massa alta e fofa, mais parecida com a do pão.

A doceira Hilda Manke confirma a informação. Proprietária de uma tradicional confeitaria que leva o seu nome, em Blumenau, esta senhora de 69 anos faz cucas há mais de duas décadas e sua loja vende diariamente cerca de cinquenta unidades do doce. Ela conta que a versão catarinense é, de fato, mais parecida com uma torta porque a massa de base tem de 3 a 4 centímetros. “No Rio Grande do Sul é bem mais comum encontrar cucas com massas mais altas, de até dez centímetros de espessura”, afirma Hilda.

Em sua confeitaria, a predileção dos clientes é pela cuca de banana com farofa crocante, mas a fruta também costuma ser substituída por morango, maçã, abacaxi e pera. Hilda ainda prepara cucas que dispensam a farofa para dar lugar à nata. “É uma troca: sai o crocante e entra a suavidade da nata”, garante a doceira.

Cuidado com a cuca, que a cuca te pega...
A receita parece fácil, mas tem lá seus segredos. Para a farofa, a dica de Carolina Grossenbacher é não amassar demais a mistura de farinha, manteiga e açúcar. “Se mexer muito vira uma pasta, em vez de farofa”. Outra sugestão é usar a manteiga gelada para garantir a textura crocante.

Em relação às frutas, a regra é escolher tipos que concentram pouca água. Portanto, nem pense em fazer cuca de melancia ou de melão. Se tiver muita umidade, a fruta tende a embatumar a massa, deixando-a com aparência crua. Para finalizar, Carolina confessa que o segredo é comer a cuca fresca: "É bom saboreá-las no mesmo dia. Às vezes, eu não resisto e como assim que elas saem do forno". É só experimentar.

Cuca de banana com farofa
Rendimento: 1 cuca (20 cm x 25 cm)
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes
Massa
1 colher (chá) de fermento biológico instantâneo (5g)
3/4 xícara (chá) de água (150ml)
10 colheres (sopa) rasas de açúcar (100g)
1 ovo inteiro
5 colheres (sopa) de manteiga (60g)
Raspas de limão a gosto
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (250g)
Uma pitada de sal

Farofa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (250g)
2 xícaras (chá) de açúcar (320g)
12 colheres (sopa) de manteiga (150g)

Recheio
5 bananas nanicas
Açucar a gosto 

Modo de preparo
Massa
Em uma vasilha, dissolva o fermento na água. Em seguida, junte o açúcar e deixe descansar por alguns minutos. Acrescente o ovo, a manteiga e as raspas de limão. Por último, adicione a farinha de trigo e o sal e misture até que a massa fique homogênea, mas com consistência mole, desgrudando dos dedos. Coloque a massa em uma fôrma untada e polvilhada (20 cm x 25 cm) e deixe crescer de 30 a 50 minutos.

Farofa
Junte a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga em uma vasilha. Agregue-os usando as pontas do dedos. Misture tudo até obter uma farofa úmida e solta.

Recheio
Corte as bananas em rodelas. Se preferir, polvilhe um pouco de açúcar, mexa e reserve.

Montagem
Depois de crescida a massa, coloque as bananas cortadas em rodelas. Por último, cubra a fôrma com a farofa. Leve para assar por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 150º C.
 

Serviço
Ateliê Delixia - Cucas & Pães. (11) 8565-4075 (para encomendas)

Confeitaria Dona Hilda. Rua Antônio da Veiga, 440, Blumenau (SC), (47) 3322-6986

Fonte: IG Receitas

Dica - The Chef, Como Fazer Estágio nas Melhores Cozinhas.

Repare quantos chefes de cozinhas apresentam programas na televisão e quantos são chamados para dar entrevistas e para estrelar comerciais. Parece tudo informal e divertido, mas muitos desses cozinheiros estão na linha de frente de empresas muito organizadas. Faculdades de gastronomia atraem seu público informando que o setor é responsável por 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto) e também por 8% dos empregos diretos no país, ou seja, 6 milhões de pessoas. É também uma indústria reconhecida por forte competição. Uma das portas para ingressar nesse mundo são os programas de estágio, que são oferecidos por várias cozinhas famosas de São Paulo e do Rio de Janeiro.

Foto: Getty Images

Trainee de gastronomia é orientado por chefe

O restaurante D.O.M, classificado como o 18º melhor do mundo, no ranking da revista britânica Restaurant Magazine, oferece um estágio de cinco semanas para estudantes de gastronomia. O estagiário atua na cozinha de pré-preparo. Além do contato com uma cozinha de vanguarda, que conta com equipamentos de última geração e oferece desde a cozinha clássica francesa a opções contemporâneas. No último dia, o aluno trabalha ao lado do chefe Geovane Carneiro, o segundo nome na hierarquia do D.O.M., atrás do chefe Alex Atala. O aproveitamento é alto. Cerca de 80% dos atuais funcionários são ex-estagiários. 
O Grupo Leopolldo, que reúne os restaurantes Bar des Arts, Leopoldina e Leopolldo também aposta nos estagiários. “O estagiário aprende coisas que não tem como ver na faculdade, como o time de uma cozinha, a linguagem e as técnicas de otimização, ou seja, tem uma visão prática do que é o dia a dia do restaurante, além de aprender a trabalhar em equipe, já que toda cozinha trabalha em conjunto”, afirma Mariana Seabra, chefe de gastronomia do grupo. O contrato no Leopolldo é de três semanas, podendo ser renovado e o salário é de meio salário mínimo mais despesas de transporte. 
Outro endereço disputado pelos estudantes é o Grupo Fasano, que compreende os restaurantes Fasano, Gero, Parigi, Nonno Ruggero, Armani, Baretto, Lobby Bar. Os estagiários chegam por indicação de funcionários e passam por uma avaliação comportamental. Na visão do Fasano, o candidato está no processo para aprender e por isso não existe nenhum tipo de teste prático.
No Grupo Ráscal, que possui nove restaurantes com endereços em São Paulo e Rio de Janeiro, a oferta é para trainees, recém-formados em gastronomia. Trata-se de um programa de três meses com salário de 2 mil reais e, se houver contratação, o profissional se torna um gerente de área, conforme seu desempenho. 
Marie-France Henry, restauratrice do La Casserole, um dos restaurantes franceses mais tradicionais de São Paulo, diz que quem fez o programa de estágio da casa acaba tendo preferência na contratação quando surge alguma vaga. Por isso ela diz que faz questão que o treinamento seja feito em todas as praças da cozinha, “além daquela mais preferida pelo estagiário”.
Saiba mais sobre programas de estágio em cinco dessas empresas de alta gastronomia:

D.O.M.

Sobre o restaurante: Premiado internacionalmente é especializado em gastronomia contemporânea.
Sobre o programa: O estagiário vai atuar na cozinha de pré-preparo e, ao final, trabalha durante um dia ao lado de um chefe. Cerca de 80% dos funcionários já foram estagiários.
Seleção: Análise de currículo e entrevista pessoal.
Inscrições: Envio de currículos para dom@domrestaurante.com.br

La Casserole

Sobre o restaurante: Um dos pontos mais tradicionais da gastronomia de São Paulo serve clássicos da cozinha francesa. 
Sobre o programa: Não possui um programa específico, mas mantém dados dos estagiários como base de futuras contratações. Treinamento é feito em todas as praças da cozinha.
Seleção: Testes práticos sobre técnicas de culinária.
Inscrições: No próprio restaurante ou por email lacasserole@lacasserole.com.br

Grupo Leopolldo

Sobre o restaurante: Tradicional rede de alta gastronomia de São Paulo com os restaurantes Leopolldo, Leopoldina e Bar des Arts.
Sobre o programa: O estagiário é treinado por três semanas, podendo ser contratado ao final, e o salário é de meio salário mínimo mais despesas de condução.
Seleção: Testes teóricos que envolvem conhecimento de manuseio, qualidade e armazenamento de alimentos.
Inscrições: Envio de currículos para rh@leopolldo.com.br

Grupo Fasano

Sobre o restaurante: Fasano, Gero, Parigi, Nonno Ruggero, Armani, Baretto, Lobby Bar.
Sobre o programa: Treinamento em todas as áreas da cozinha.
Seleção: Candidatos chegam por indicação de funcionários e passam por uma entrevista, sem testes práticos.

Grupo Ráscal

Sobre a empresa: Nove restaurantes, sendo seis em São Paulo e três no Rio de Janeiro.
Sobre o programa: Exclusivo para trainees, é realizado em três meses de treinamento, podendo o recém-formado ser efetivado e até se tornar gerente e crescer até gerente geral da loja conforme seu desempenho. Salário inicial de 2 mil reais.
Seleção: O processo seletivo é feito por uma empresa terceirizada.
Inscrições: No site http://www.retah.com.br/.

Fonte: Estágio IG