Receita - The Chef, Arroz na Panela de Pressão

Isso mesmo, podemos facilitar nosso dia-a-dia, e fazer um delicioso arroz na panela de pressão.

Coloque os temperos que usa de costume em uma panela de pressão, frite o arroz e coloque água um dedos acima do arroz, essa é a medida. Tampe a panela de pressão e quando começar a fazer o barulhinho da pressão, conte até 10 e desligue o fogo, deixando a tampa fechada até sair a pressão sozinha.

Medidas
1/3 de xícara de chá pode ser substituída por 5 colheres das de sopa.
2/3 de xícara de chá pode ser substituída por 10 colheres das de sopa e 2 colheres das de chá.
3/4 de xícara de chá pode ser substituída por 12 colheres das de sopa.
Uma xícara de chá pode ser substituída por 16 colheres das de sopa.
Um cálice é igual a 3 colheres de sopa.
Um quilo pode ser substituído pode 3/4 de xícara de chá.
Uma colher de sopa pode ser substituída por três colheres de chá.
Um litro equivale a 1000 g ou 6 xícaras de chá ou até mesmo 4 copos de água.
Duas colheres das de sopa podem ser substituídas por 300 g ou 1/8 de xícara de chá.
1/4 de xícara de chá pode ser substituída por 4 colheres das de sopa e uma colher das de chá.

Matéria - The Chef, É do Brasil

Flor de sal nacional é avaliada, às cegas, ao lado das conhecidas marcas francesa e portuguesa. E o resultado é muito bom.

POR LETICIA ROCHA

FOTOS RICARDO D’ANGELO

Nunca os ingredientes brasileiros estiveram tão em alta e os regionais, tão celebrados. O movimento nacionalista não para por aí. O Brasil já produz (e com qualidade) iguarias que só tinham fama por outras bandas. Caso da flor de sal, os delicados cristais que representam a parte mais nobre do sal, um ingrediente indispensável a qualquer chef ou grande gourmet.

Ultimamente, ouve-se entre os profissionais da cozinha que a flor de sal brasileira, produzida no Rio Grande do Norte, é tão boa quanto as importadas. Prazeres da Mesa resolveu, então, colocá-la à prova, lado a lado, com as melhores do mercado. São elas: a famosa Fleur de Sel de Guérande, da região de mesmo nome, na França, e a renomada Belamandil Flor de Sal, do Algarve, de Portugal. A brasileira em questão é a Cimsal, de Mossoró, no interior potiguar.

Como é praxe em qualquer degustação de Prazeres da Mesa, todas as marcas foram compradas e o teste foi realizado às cegas, no restaurante paulistano Amadeus. O desafio reuniu 15 chefs de todo o país que tinham à disposição, para combinar a seu gosto com a flor de sal, sabores neutros como azeite de oliva extravirgem, tomatinho orgânico e pão italiano.

Na avaliação final: empate, surpresa e dificuldades para eleger a preferida. Portugal e Brasil levam o primeiro lugar, com a preferência de cinco chefs cada um; e a francesa, a mais famosa pelo mundo, foi a melhor para quatro dos participantes. Ou seja, gol do Brasil, já que a Cimsal é bem mais barata.

AVALIAÇÕES

Bela Mandil Flor de Sal

(Algarve, Portugal)

150 g

R$ 52

Necton (http://www.necton.pt/)

Comentário: “Delicada, dissolve fácil”, diz Fernando Couto, da Confraria do Sabor, SP

Flor de Sal

(Mossoró, RN)

150 g

R$ 21

Cimsal (http://www.cimsal.com.br/)

Comentário: “Mais úmida, clara e intensa”, afirma o chef Raphael Despirite, do Marcel, em São Paulo, SP

Fleur de Sel de Guérande

(Guérande, França)

125 g

R$ 62

Le Guérandais (http://www.seldeguerande.com/)

Comentário: “Gosto mais pelo aspecto, a cor, que sugere menos processamento”, observa Leila Kuczynski, do restaurante Arabia, de São Paulo, SP

NOSSO JÚRI

Fernando Couto (Confraria do Sabor, SP), Mônica Rangel (Gosto com Gosto, RJ), Simone Bert (Wanchako, AL), Roberto Bento (Bistrô d’Acampora, SC), Fabiano Marcolini (Villa Marcolini, PR), Leila Kuczynski (Arábia, SP), Jorge Bandeira (Le Corbu, AL), Silvia Percussi (São Paulo, SP), Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP), Thomas Troisgros (66 Bistrô, SP), Raphael Despirite (Marcel, SP), César Santos (Oficina do Sabor, PE), Bruno Marasco (Da Carmine, RJ), Claudio Sena (Empório Ravióli, SP) e Joca Pontes (Ponte Nova, PE).

http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2240/e-do-brasil

Matéria - The Chef, Cortes do Boi

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

1 - Pescoço                              11 - Maminha
2 - Acém                                 12 - Coxão mole
3 - Peito                                  13 - Lagarto
4 - Paleta                                14 - Patinho
5 - Fraldinha                            15 - Costela
6 - Filé mignon                         16 - Alcatra (+Picanha)
7 - Bisteca                               17 - Capa de filé
8 - Contra Filé                          18 - Coxão duro
9 - Músculo                              19 - Cupim
10 - Ponta de agulha                20 - Aba do Filé

Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite!

Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.

Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:
Consistência firme e compacta
Cor vermelho-brilhante
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.

A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
A tabela é esta:
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.

Para assar
Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

Para refogar
Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

Para ensopar
Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

Para fritar
Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.

Aba do filé
Utilize-a moída pois tem nervos demais.

Acém
Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Alcatra
De "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço
Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".

Bisteca
Também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Capa de filé
Outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé
Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon. 

Costela
Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole
Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela
Também é chamado de filé de costa, é de "segunda", demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon
É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto
De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Maminha da alcatra
Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

Músculo
Às vezes considerado de "segunda", às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta
Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Patinho
Corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".

Peito e peito com osso
Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".

Peixinho
Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço
Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".

Picanha
Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha
Considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada".

Fonte: www.gastronomiabrasil.com

Uma dica muito boa pra você conhecer melhor as carnes e os cortes e visitar o site:
http://www.mataboi.com.br/BR/produtos.html

Matéria - The Chef, Congelados

TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO

Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário, pois o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Depois de pronto, esfrie rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. Os alimentos só devem ser retirados do freezer antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas. O alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.

O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos e para que o freezer trabalhe perfeitamente, este deve operar, no mínimo, a -18º C.

O congelamento além de evitar que se desenvolvam micro-organismos, ele não altera as características dos alimentos,desde submetidos à boas condições de armazenamento, ou seja, de acordo com as técnicas recomendadas.

O congelamento tem muitos benefícios : em um dia é possível preparar o cardápio de toda a semana; a visita ao supermercado é menos freqüente; os menus para festas, recepções e ocasiões especiais tem seu preparo antecipado; o consumo de gás cai porque maiores quantidades de alimentos são preparadas ao mesmo tempo; os alimentos podem ser adquiridos a preços mais baixos e o desperdício é eliminado porque os alimentos são congelados na quantidade certa para o consumo.

O QUE NÃO PODE IR AO FREEZER

Maionese: Porque o óleo se separa dos demais ingredientes.

Gelatina Pronta: cristaliza.

Batatas cozidas: Perdem sabor e têm a textura modificada.

Ovos cozidos ou crus com casca: A casca se rompe e a gema fica granulada.

Gema pura crua: Fica cheia de grânulos.
Vegetais que serão usados crus: Perdem a textura original.

Manjares e pudins a base de maisena: A água se separa e o sabor se modifica.

E mais...

Carne salgada e defumada- Creme de leite- Curau- Doces caramelados- Leite fresco- Iogurte- Picles- Pudim de claras- Pudim de leite condensado- Queijos- Receita com Saladas cruas- Tomates.

ETAPAS DO CONGELAMENTO

1. Separe alimentos de boa qualidade e limpos.

2. Faça os procedimentos necessários para cada tipo de alimento.

3. Coloque em embalagens adequadas como potes plásticos, sacos plásticos próprios para alimentos, em quantidades pequenas, ideais para o consumo de uma refeição; fazendo bloquinhos de gelo do alimento e depois de endurecido envolver no PVC (plástico aderente, prendendo as pontas com o auxílio do durex), esta última opção é a minha preferida, pois economizo em embalagens, mantendo a qualidade.

4. Identifique com uma etiqueta contendo data de fabricação e data de validade.

5. Coloque no freezer na temperatura adequada, abaixo de 18º C.

6. Só sobreponha as embalagens quando estiverem totalmente endurecidas.

7. Conserve os alimentos congelados numa temperatura de –18ºC por até 3 meses.

8. Nunca recongele os alimentos.

COMO DESCONGELAR

Os alimentos devem ser descongelados sempre colocando o alimento no refrigerador (descongelamento lento) ou em forno de microondas ou em temperatura ambiente por, no máximo, quatro horas. O alimento deve estar sob embalagem adequada.

TIPOS DE DESCONGELAMENTO

O descongelamento na temperatura ambiente é o mais apropriado para tortas, bolos, doces e frutas.

O descongelamento no refrigerador é indicado para alimentos de descongelamento lento, como queijos e carnes cruas.

Já o descongelamento no forno ou fogão é usado para todos os pratos prontos.

Matéria - The Chef, O Frango

GALO E GALINHA

Estado de Conservação
Domesticado
Classificação Científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Classe: Aves
Ordem: Galliformes
Família: Phasianidae
Género: Gallus
Espécie: G. gallus
Subespécie: G. g. Domesticus
Nome Trimonial
Gallus gallus domesticus
(Linnaeus, 1758)

A galinha, bem como o galo, são respectivamente a fêmea e o macho da espécie Gallus gallus domesticus de aves galiformes e fasianídeas. Os juvenis são chamados de frangos, e os filhotes, de pintos, pintainhos (português europeu) ou pintinhos (português brasileiro). Estas aves possuem bico pequeno, crista carnuda e asas curtas e largas. A galinha tem uma enorme importância para o homem sendo o animal doméstico mais difundido e abundante do planeta e uma das fontes de proteína mais baratas. Além de sua carne, as galinhas fornecem ovos. As penas também tem utilizações industriais. Segundo dados de 2003, há cerca de 24 bilhões de galinhas no mundo. Em alguns países da África moderna, 90% dos lares criam galinhas. As galinhas são aves omnívoras, tendo preferência por sementes e pequenos invertebrados.

As galinhas são uma importante fonte de alimento há séculos. As primeiras referências a galinhas domesticadas surgem em cerâmicas coríntias datadas do século VII a.C. A introdução desta ave como animal doméstico surgiu provavelmente na Ásia, de onde é nativo o galo-banquiva (Gallus gallus). Apesar de os romanos terem desenvolvido a primeira raça diferenciada de galinhas,[carece de fontes?] os registros antigos mostram a presença de aves selvagens asiáticas na China desde 1400 a.C. Da Grécia Antiga, as galinhas espalharam-se pela Europa e os navegadores polinésios levaram estes animais em suas viagens de colonização pelo oceano Pacífico, incluindo a Ilha da Páscoa. A proximidade ancestral com o homem permitiu o cruzamento destinado à criação de diversas raças, adaptadas a diferentes necessidades.

MERCADO PRODUTOR
Segundo a ABEF (Associação Brasileira de Produtores e Exportadores de Frango), o Brasil é o maior exportador mundial de carne de frango e o terceiro maior produtor, atrás apenas dos Estados Unidos e da China.

PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO
2002 até 2007 em mil toneladas

Ano            EUA              China            Brasil           UE            México      Mundo
2002       14.467        9.558         7.517       7.788       2.157    54.155
2003       14.696        9.898         7.843       7.512       2.290    54.282
2004       15.286        9.998         8.494       7.627       2.389    55.952
2005       15.869       10.200        9.200       7.736       2.498    59.092
2006*     16.162       10.350        9.336       7.425       2.610    60.090
2007**   16.413       10.520        9.700       7.530       2.724     61.162
• Fonte: ABEF.[1] 2006*, dados preliminares; 2007**, dados projetados.

POR QUE NÃO VOAM?
As galinhas, diferentemente da grande maioria das aves, não voam. Isso se deve a inúmeros fatores, entre os principais: não possuírem o músculo peitoral desenvolvido com mioglobina, grande peso corpóreo, e também que, quando tentam alçar vôo, sentem frequentemente cãibras.

Matéria - The Chef, Tabela de Calorias de Bebidas Alcoólicas

01 dose (50ml): 1/2 copo (100ml)

Produto                                                   Quantidade                           Calorias

Água Ardente                            1/2 copo (100ml)                   231

Batidas                                    1/2 copo (100ml)                   251

Cerveja                                    01 copo (240ml)                    101

Cerveja Light                          Embalagem (360ml)                 148

Champagne                                  01 taça                              85

Chope                                    01 tulipa (150ml)                      90

Cidra                                     1/2 copo (100ml)                       50

Conhaque                                     50 ml                               125

Daiquiri                                       100 ml                               116

Gim                                         01 dose (30ml)                        60

Kir (Vinho c/ Licor de Cassis)      01 copo (240ml)                       80

Licor de Jenipapo                      01 cálice (20ml)                       90

Licores                                     01 cálice (20ml)                       69

Meia de Seda                           01 copo (240ml)                     140

Ponche                                    01 copo (200ml)                     100

Rum                                       01 copo de 50ml                     110

Saquê                                     01 cálice (30ml)                        41

Vermute Doce                          01 cálice (35ml)                        50

Vermute Seco                          01 cálice (40ml)                        40

Vinho Branco Doce                    01 taça (110ml)                      142

Vinho Branco Seco                    01 taça (100ml)                        85

Vinho de Maçã                         01 taça (100ml)                        32

Vinho Moscatel                         01 taça (10ml)                        137

Vinho Rose                              01 taça (100ml)                        74

Vinho Tinto                              01 taça (100ml)                        65

Vodka                                     01 cálice (30ml)                        72

Wisky                                     01 dose (100ml)                      240

Fonte: Universidade Federal do Rio de Janeiro